Balázst, a szőlőbirtokról hazaérkezve, legelőször annak sajátosságairól kezdem el kérdezni: „A szőlőbirtok, ez a kicsit több, mint 8 és fél hektár, a mi fő munkahelyünk. Érsekhalmán van egy egybefüggő 4 hektárunk, a hajósi terület pedig sok pici parcellából áll, amelyek négy kisebb termőhelyen találhatók. Komoly területi különbségek vannak, az érsekhalmai egy vályog-agyag dombocska, kis kitüremkedés a tájban, amely, ha azt nem is merem kijelenteni, hogy a legjobb termőhely a borvidéken, de azt igen, hogy kiemelkedő termőhelye annak, a legjobbak közül való. A hajósi területre az a jellemző, hogy mészben gazdag lösztalaj. A lösztalajon belül is nagyban váltakozó rétegben lepelhomok található, amely a termőréteg, ez váltakozó szélességben, nullától százötven centiméterig a talaj felső rétegét színesíti. Így van, ahol kötöttebb, sötétebb, fekete humuszban gazdag a homoktalaj és van, ahol szinte ’vakoló homok’. Összefoglalva, itt rendkívül heterogén a talaj.”

A kezdetekről kérdezem, miért ezt a borvidéket választották, és még inkább, miért döntöttek a saját vállalkozás rögös útja mellett?

„A kertészeti egyetem (Corvinus) környezettudatos kertészet, szőlőtermesztés szakán végeztem. Itt ismerkedtem meg feleségemmel, Petrával, aki ugyanott, de szőlész-borász mérnökként végzett. A főiskolai évek alatt Petra dolgozott Villányban a Sauskánál, majd végzést követően Szekszárdon, egy kis-közepes családi pincénél helyezkedett el. Én az utolsó félévben a Pécsi SZBKI-nél voltam gyakornok, és nagyon nagy szeretettel gondolok arra az időszakra. Szakmai kapcsolatokra, barátságokra tettem szert, és közel sem mellékesen elmélyítettem a tudásomat. Emellett volt már itt, a borvidéken egy kisebb ültetvény, amelyet műveltem.

A változást hozó év 2014 lett, amikor lehetőségünk nyílt rá, hogy egy nyugdíjba vonuló termelőtől átvegyünk egy nagyobb területet. Végiggondoltuk, hogy mit is szeretnénk, és arra jutottunk, hogy nem is tudunk mást elképzelni, mint azt, hogy létrehozzuk a saját pincénket a saját elképzeléseink szerint.”

Mikor a fajtaválasztásról kérdezem, Balázs a következőket mondja: „Az elmúlt évek fő tevékenysége, a fajtaszerkezet megváltoztatása volt. A cél, hogy azokat a fajtákat telepítsük kivágással, újratelepítéssel, vagy van, ahol átoltással, amivel a jövőben foglalkozni szeretnénk. A borvidéken végtelen mennyiségű engedélyezett szőlőfajta van, a termelők rengeteggel dolgoznak. A régebbi ültetvényeknél megszokott volt, hogy a fajták nem, hogy soronként váltakoztak, hanem maguk a sorok is többfélének adtak helyt. Érthető, hogy ennek a tisztázása a legnagyobb feladatunk, ahogy most látom, ez három-négy évet is igénybe fog venni.”

A fő hangsúly a kadarkán van

„A Kárpát-medencei fajtákat, és ezen belül is azokat szeretnénk visszatelepíteni a borvidékre, amelyek a nagyüzemi termelés előtt meghatározóak voltak, közülük is elsősorban a kadarkát. A borvidéknek ez volt a meghatározó borfajtája az ötvenes évekig, vagyis a nagyüzemi szőlőtermesztés előtt. Nem várható el, hogy mindenki ezzel a borzasztó kényes, nehéz fajtával foglalkozzon, de mi ezt szeretnénk. Nagyon sok változattal kísérletezünk, sajáttal, nemesítettel, jelenleg is folyamatosan teszteljük őket, hogy kiválasszuk a számunkra legmegfelelőbbeket. A kadarkán túl leginkább Kékfrankossal, Olaszrizlinggel és valamennyi Hárslevelűvel, Kövidinkával szeretnénk kiegészíteni a szortimentet.”

Precíz, átgondolt szőlőmunka

Felidézem Balázsnak egy közismert mondatát, ami így hangzik: „a bor a szőlőben készül”. Mint mondja, ezt a véleményét továbbra is fenntartja, a munkájukat ugyanis, egy egész éves, nagyon precíz, átgondolt szőlőmunka határozza meg.

„Öt éve minden területünkön biogazdálkodást, ellenőrzött bioművelést folytatunk. A növényvédelem a minimális réz és kén használatát jelenti, emellett viszont sokféle gyógynövény teát, illetve növényi alapú olajokat juttatunk ki permetezéssel.”

Amikor a nehézségekről kérdezem, elmondja, hogy az elmúlt évek nem mentek zökkenőmentesen, több buktató is volt, de nagyobb károkat ezek nem okoztak. Ez annak is köszönhető, mondja, hogy úgymond, nem a nehéz években történt meg az átállás: „Azoknál a növényeknél, amelyek addigi életük során klasszikus növényvédelmet kaptak, ott szükség van 3-4 évre, amíg kialakul az, hogy a biológiai növényvédelem a növény saját immunrendszerének a védekezésére támaszkodjon. Vannak nehezített terepek, főleg a mélyebb fekvésűek, ahol kevéssé fúj szél.  A legnehezebb rész azonban az, amikor az ember meghozza a döntést, és átalakítja a fejében azt, hogy mi az, amit a növénytől elvár. Innentől kezdve nem úgy kell sétálni a sorok között, mint egy konvencionális ültetvényben.”

Permetezés helyett zöldmunka, fürtválogatás

„A biogazdálkodást igen sok tényező befolyásolja, pl. a művelésmód, vagy a fajtaválasztás is. Nagyon sokan le akartak arról beszélni, hogy kadarkát vonjak be a bioművelésbe. Ehhez képest az a tapasztalatom, hogy sokkal jobb hatásfokkal művelem, mint ahogyan a konvencionálisban tettem. Természetesen mindez irdatlan sok kézimunkával jár, ha gond van, nem permetezéssel oldjuk meg, hanem zöldmunkával, fürtválogatással igyekszünk a bajt csillapítani. A művelési mód is megfelel neki, szellős lombot alakítunk ki, hogy a nagy esők után ki tudjon szellőzni a teljes lombozat, illetve a fürtzóna. Egy alapos, jól időzített zöldmunka, vagy egy időben elvégzett földmunka nagyon sok permetezéssel felér.”

Kérdésemre, hogy gondolkodnak-e terület bővítésen, Balázs elmondja, hogy nem, hiszen még mindig van három hektárnyi terület, amely újratelepítésre vár. Sokáig tart, amíg a gazdaságot úgy tudják magukénak, mint ahogy azt elképzelték. „Nehéz ezt a semmiből elérni, mert mindig csak annyit tudunk visszaforgatni, mint ami a bevételünk.” – fogalmazza meg. A biogazdálkodásnak – vagy, ahogy Balázs pontosan körülírja – a biológiai szőlőből, egészséges alapanyagból, a lehető legkevesebb beavatkozással készült boroknak komoly felvevőpiaca van külföldön és már hazánkban is.  

„A pandémia előtt boraink 70-80 százaléka a csúcsgasztronómiában fogyott el. Hazai, nemzetközi, egy-két-három Michelin csillagos éttermek borlapjára sikerült bekerülni, zömében a budapesti nagyobb fine-dining éttermek voltak a partnereink. A márciusi lezárások után átrendeződött az értékesítésünk, külföld lett a felvevőpiac, leginkább Skandinávia, illetve az Egyesült Államok, ahol a mi méreteinkhez képest nagyobb mennyiséget vásárolnak. Nyáron, amikor lehetőségünk volt, a Hajósi Pincefaluban tartottunk kóstolókat, rendezvényeket. Ezek nagyon jól sikerültek, a jövőben szeretnénk erre is hangsúlyt fektetni. Most azt látom, hogy, ha véget ért a járvány, akkor egyensúlyba kell hozni a külföldi és hazai értékesítést. Évente 20.000 palackot készítünk, három kis présházunk van a hajósi pincefaluban, ezeken a nagyságrendeken nem kívánunk változtatni.”

Láthatóan annak is nagyon örül beszélgetőtársam, amikor őszinte rajongással gratulálok a Bábel nevet viselő bor dizájnjához. Mielőtt bárkinek is kedve támad egyet beszerezni, gyorsan jelzem, hogy a 2019-es évjárat – amely sajnos már elfogyott – 80%-os kékfrankos dominancia mellett 15% kadarkával és 5% zweigelttel egészült ki. A sokféleséget, amelyre a név is utal, hat különböző szüreti időpont és a többféle feldolgozási metódus, illetve a tornyos erjesztés adta. Visszatérve palackhoz, illetve címkékhez, Balázs elmondja, hogy kezdetektől egy barátjuk, az építészmérnök Győri Orsolya készíti azokra a grafikákat: „A Bábel címkéjének ihletet adó rajzot eredetileg Orsi kisfia festette 2018-ban, mikor megszületett a fiunk. Ebből az alkalomból Orsiék küldtek nekünk egy üdvözlőkártyát, amelyet ez a bizonyos kép díszített. Abban az évben készült el a Bábelből az első évjárat, számunkra egyértelmű volt, hogy ez kerüljön rá.”

Mikor ismét csak elismerésemet fejezem ki, most ahhoz a tudatos építkezéshez, amelyet folytatnak, Balázs leszögezi, hogy kívülről lehet, hogy úgy tűnik, minden tervek szerint halad, ez azonban közel sincs így: „Sokszor szerencsénk volt, bíztunk a véletlenekben, dolgoztunk, hittünk a megérzéseinkben. Furcsán hangzik, de semmi affinitásunk nincs a gazdasághoz, úgy kezdtük el, hogy jó, ha már annyit jut, hogy a mindennapi kenyér biztosítva legyen. Hálásak vagyunk, hiszen látjuk magunk körül, hogy hányan robotolnak örömtelenül a pénzért, mi pedig azt csinálhatjuk, amit szeretünk.

---