Tavasszal gyakran beszédtéma a primőrök minősége: mi az ízetlenség oka, tartalmaznak-e elég vitamint, esetleg egészségre káros vegyületek is előfordulnak bennük. Vannak, akik az aroma- és ízanyagok hiányának okát a talajnélküli-vízkultúrás termesztésben, tápoldatozásban és a műtrágyázásban látják, míg mások fajtatulajdonságnak tartják. Mi is valóban az igazság? Mennyiben befolyásolja a termésminőséget a növények tápanyagellátása? Nemrég egy vidéki gazdafórumon tett fel ilyen és hasonló kérdéseket az előadónak az összegyűlt nagyszámú hallgatóság, akik között voltak zöldségtermesztők, de szép számmal fogyasztók is akadtak.
A télen, kora tavasszal, az üvegházakban és fóliák alatt termett paradicsom és uborka ízetlenségének oka – de még a paprikát is ide lehet sorolni – alapvetően a fényhiány, ami bizonyos mértékben párosul azzal a fajtanemesítői törekvéssel is, hogy a leszedett áru minél tovább legyen pulton tartható, azaz frissességét, minőségét, keménységét sokáig őrizze meg. Sajnos télen a naponkénti ~ 200 J/cm2 megvilágítás – ami hozzávetőleg megfelel 10-14 órán keresztüli ~ 5 000 lux erősségű fénynek – kevés ahhoz, hogy az ízanyagok, de még a színanyagok is, a bogyókban kellő mértékben kifejlődjenek. Ugyanakkor tudott az is, hogy a környezeti tényezők szabályozásával, így a szakszerű, harmonikus tápanyagellátással is sokat tehetünk a zöldségtermékek jobb minőségért.
A minőség egy meglehetősen széles körben értelmezhető fogalom, a beltartalmi értékeken kívül, ide értjük a zöldségek megjelenését (alak, szín stb.), továbbá a tárolhatóságukat, a szállíthatóságukat és a feldolgozásra való alkalmasságot. Ugyan ezeket az értékeket alapvetően a fajok genetikája határozza meg, de mint számos egyéb tulajdonságot a környezeti tényezők, így a tápanyagellátás is befolyásolja, illetve módosíthatja. A jó minőséget, más alapon ítélik meg a primőrt fogyasztók, más szempontok szerint mond véleményt a feldolgozóipar, és más az elvárás a tárolt zöldségfélékkel szemben.
Az elmúlt 20-25 évben az érzékszervi (organoleptikus) vizsgálatok mellett számos reológiai (objektív, műszeres) módszert is kifejlesztettek a laboratóriumok, és korszerűsítették a konzisztencia, az eltarthatóság, az ízanyagok, a színösszetétel, az emberi táplálkozás szempontjából nélkülözhetetlen vitaminok és fehérjék kimutatására alkalmas eljárásokat. A kutatások során ismertté vált számos összefüggés a minőség és a növényi táplálás között. Sok olyan termesztői tapasztalat, számadatokkal csak részben alátámasztott korábbi feltételezések és sejtések, a műszeres vizsgálatokkal igazolást nyertek, és a konkrét összefüggések ismeretében lehetővé tették a termésmennyiség mellett a minőség és a termésbiztonság érdekében végzett okszerű, és céltudatos tápanyag-utánpótlást.
Az egyes kémiai elemek (növényi tápelemek) hatása nagyon eltérő, tekintettel arra, hogy különféle élettani folyamatokban vesznek részt, ennek megfelelően hiányuk és túladagolásuk is a legkülönfélébb módon jelentkezik, a termésminőséget számos vonatkozásban befolyásolják.
A zöldségek fontos vitaminforrások, különösen a vízoldható vitaminok napi mennyiségének bevitelében játszanak döntő szerepet, mivel ezeket a szervezet nem képes tárolni. Kiemelkedően magas a zöldségfélék ásványi anyag tartalma is, különösen sokat tartalmaznak vasból, foszforból, magnéziumból, kalciumból és káliumból, de az emberi szervezet számára fontos mikroelemekben is gazdagok (például réz, kobalt, mangán, cink, nátrium).
A zöldségfélékben előforduló nitrogénvegyületek – fajtól függően – 35-80%-a fehérje, emellett egyéb fontos nitrogéntartalmú vegyületeket is tartalmaznak. A nitrátok-nitritek kritikus vegyületeknek számítanak, főleg gyerekek, csecsemők esetében lehet káros hatásuk. Az ember számára testtömeg-kilogrammonként a napi bevitel felső határa 5 mg nitrát. Különösen jelentős nitrátmennyiség (2 000-2 500 mg/kg feletti) halmozódik fel a fényszegény hónapokban a hónapos retek, a fejes saláta, a spenót, a kínai kel, a petrezselyemzöldje, a sárgarépa és a karalábé gazdasági értelemben vett termésében, azaz a levelekben, a szárgumóban vagy a gyökérben.
A magas nitráttartalmat számos tényező, így például a fényhiány is kiválthatja, de oka lehet a nitrogén túlzott adagolása is, amire a talajok rendszeres vizsgálatával, a trágyaadagok pontos és szakszerű adagolásakor kell figyelemmel lenni. A bőséges nitrogéntrágyázással párosuló sok víz, és az egyenetlen öntözés, íztelenséget, rossz tárolhatóságot és szállíthatóságot, valamint a termések repedését okozhatja. Az ilyen termésben a tömeghez képest kevesebb a vitamin, és az ásványi anyagok.
A foszfor, mint fontos makroelem, elsősorban a virágzást, a terméskötődést segíti, de a beltartalmi értékekre kisebb hatással van. Hiánya egyes fajoknál (például paprika) a termés színhibájához vezethet, a fényhiányhoz és a hideghatáshoz hasonló lilás elszíneződéssel rontja a minőséget.
Míg a nitrogén alapvetően a termés mennyiségére, a zöldtömeg képződésére hat, a harmonikus káliumellátással a minőséget javíthatjuk. A káliumot a növények aktív ioncsere keretében veszik fel, a gyökér légzésekor felszabaduló H+ ellenében. Minél nagyobb a talaj kálium kínálata, és minél intenzívebb a gyökér működése, annál nagyobb lehet a K-felvétel. A talaj jó oxigénellátása és a gyökerek nagy szénhidráttartalma elősegíti a kálium hasznosulását, ami a talajoldat koncentrációjának emelkedésével egy telítődési görbe szerint halad.
Harmonikus káliumellátás alatt a többi tápelemhez (pl. magnézium, kalcium) viszonyított kedvező arányt értjük, ami a tenyészidő folyamán a fenológiai fázisokkal is összhangban van. Túl sok kálium, azaz a magnéziumhoz vagy a kalciumhoz viszonyított magas érték, ronthatja ezeknek az elemeknek a felvételét, mint ahogy a színre és ízre kedvezően ható mikroelemek növénybe jutását is akadályozhatja.
A zöldségfajok káliumigénye nagyon eltérő. A levélzöldségfélék, a pillangósok (például fejes saláta, spenót, borsó, bab) keveset 5-25 kg/ha mennyiséget igényelnek, ugyanakkor a paradicsom, a dinnye vagy a káposztafélék ennek többszörösét. A kálium-felhasználás függ az adott növény fajlagos káliumigényétől, a termésmennyiségtől, a termesztési körülményektől és a termőtalaj típusától.
Termesztési szempontból a káliumnak, mint növényi tápelemnek a szerepe hármas:
- Növeli a termésmennyiséget.
- Fokozza a termésbiztonságot azáltal, hogy:
- javítja a növények hidegtűrő képességét,
- növeli a betegségekkel szembeni ellenálló képességet és
- fokozza a szárazságtűrő képességet.
- Javítja a minőséget:
- elősegíti az aroma-, az íz- és a színanyagok kialakulását,
- fokozza a fotoszintézist és az enzimreakciókat, ezáltal magasabb a termés cukor-, fehérje- és vitamintartalma,
- javítja a termés külső megjelenését, a piacosságát azáltal, hogy segíti a színanyagok képződését és
- növeli a termés szárazanyag-tartalmát és a sejtfalak vastagságát, ebből adódóan javítja a tárolhatóságot.
A magasabb szintű káliumellátás hatására növekszik a sejtoldat koncentrációja – ezzel együtt az oldat fagyáspontja csökken – így javul a növény fagytűrő képessége. Ez a hatás, fagyérzékenység-különbség azoknál a zöldségfajoknál bír nagyobb jelentőséggel, amelyek az úgynevezett hidegtűrők csoportjába tartoznak, és termesztésük fagyveszélyes időszakban kezdődik vagy átnyúlik (például kelkáposzta, fejes káposzta, karalábé és karfiol fűtetlen fólia alatti tavaszi és őszi hajtatása), ugyanakkor a melegigényes paprika vagy paradicsom esetében ennek számottevő jelentősége nincs.
A káliummal jól ellátott növények ellenálló képessége növekszik a gombás és baktériumos eredetű betegségekkel szemben. A káliumtrágyázás hatására vastagabb, egyben ellenállóbb sejtfalak képződnek, amelyek megnehezítik a kórokozók megtelepedését és növénybe jutását. Az ilyen növényben nem állnak a betegségek rendelkezésre a kártevők táplálásához szükséges oldható amidok, aminosavak és kismolekulájú cukrok, mivel ezek egy kiegyensúlyozott N:K aránynál gyorsan átalakulnak nagyobb molekulájú anyagokká. Az újabb vizsgálatok arra utalnak, hogy a jó káliumellátás kismértékben csökkenti a szúró–szívó szájszervű kártevők, így a levéltetvek kártételét is.
A kálium hatására jobb a növények stressztűrő képessége. Kevésbé mutatnak érzékenységet a hideg mellet, a szárazság és a vízhiány okozta kedvezőtlen hatásokra. Ez a csemegekukoricánál, babnál és a paradicsomnál figyelhető meg gyakrabban, a káliummal jól ellátott talajokon a jellegzetes vízhiánytünet, a levélpödrődés, vagy népiesebben a „levelek furulyázása” később jelentkezik.
A kálium elősegíti a kemény, egyenletesen érett, nehezen repedő termés kialakulását. A paradicsomnál az úgynevezett zöldtalpasság és zöldfoltosság betegségek az arra hajlamos fajták esetében leginkább a káliumhiányos töveken mutatkoznak. Szabadföldi körülmények között, kimutathatóan több a zöldtalpas paradicsom azokon a talajokon, ahol a káliumszint alacsonyabb, mint 200 ppm.
A káposztafélékkel kapcsolatban ismert, hogy a káliumban szegény talajon a kelbimbó termései apróbbak, keserűbbek lesznek, rosszabb főzési tulajdonságokkal rendelkeznek. A káliummal jól ellátott káposzta, a magasabb cukortartalom miatt, jobban savanyítható, a kelkáposzta, karalábé és fejes káposzta tárolhatósága javul, a vöröskáposzta színe kedvezőbb.
A sárgarépa esetében kimutatták, hogy az optimális káliumellátás hatására nemcsak a tárolhatósága jobb a termésnek, de a cukortartalma, íze és a színanyag-tartalma is kedvezőbben alakul.
Az uborkánál gyakran tapasztalható konzerválás utáni puhulás oka nemcsak a rossz fajtáknak, a betakarítás és a feldolgozás közötti helytelen tárolásnak tulajdonítható, az egyoldalú nitrogéntrágyázás, a rossz talaj N:K arány, azaz a kálium relatív hiánya is okozhatja.
A görögdinnyénél a káliummal jól ellátott talajokon az összes-cukor mennyisége eléri a 8–9%-ot, az édes ízt adó redukáló-cukor pedig a 6–7%-ot. Ugyanakkor olyan talajok esetében, ahol alacsony volt a káliumszint, ezek az értékek alig haladták meg a 6, illetve a 4–5%-ot.
A mikroelemek (cink, mangán, bór, molibdén, réz), mint ahogy a vas is, az íz-, illat- és egyes színanyagok kialakulásában játszanak fontos szerepet.
A paradicsom ízét alakító vegyületekre hatást gyakorol a talaj (tápközeg) tápanyag- és víztartalma, a tápoldat koncentrációja. A paradicsom esetében a nagyobb tápanyag-töménység (magasabb EC) kismértékben gátolja a vízfelvételt, ezáltal kedvezőbb a minőség, magasabb a bogyók oldott anyag tartalma. A vezetőképesség (EC) nátrium-kloriddal történő növelése egy határig (!) kedvezően befolyásolja a bogyók cukor- és savtartalmát is.
Általánosságban a zöldségféléket a sóérzékeny növények közé soroljuk, ami azt jelenti, hogy szikesedésre hajlamos talajon rosszul fejlődnek, szikesítő hatású öntözővízzel való öntözésük, mint ahogy túltrágyázásuk minőség szempontjából is hátrányos. Ilyen esetben megbarnul a gyökerük, rövid, vékony szárat képeznek, a paprika és a paradicsom termésén a sókártétel jellegzetes tünete, a bibepont körüli barnulás, az úgynevezett csúcsrothadás betegség alakul ki, piacképtelenné téve a termést, igen gyakori minőségi hibája a hajtatott paprikának, de még a paradicsomnak is.
