A zöldborsó (Pisum sativum L.), bizonyos fagytűréssel is rendelkező, jellegzetes mérsékeltövi zöldségnövény, egyike a frissen legkorábban fogyaszthatóknak. Termelői tapasztalatok szerint „a meleg tavasz, hűvös nyár” növénye. Nem csak korai fogyaszthatósága, de tápértéke és gyógyhatása miatt is figyelmet érdemlő. Mateljan, a világ legegészségesebb tápanyagai (world’s healthiest foods, WHF) fogalom megalkotója a világ 100, legegészségesebbnek minősített élelmiszernövénye közé sorolta.
Termelés a világon és nálunk
Az elmúlt évtizedekben a világ zöldborsótermelése jelentős mértékben megnövekedett és területileg átrendeződött. Ma már Kína a világ legnagyobb zöldborsó termelője, ezt követi India, majd a harmadik helyet Franciaország foglalja el, a negyedik az Egyesült Államok. További jelentős termelő Kenya, Egyiptom, Algéria, az Egyesült Királyság, Marokkó, Peru.
A hüvelytermés tömegének mintegy fele (48-52 %-a) – zsengeség mértékétől függően – a mag. Minél zsengébb, annál kisebb arányt képvisel.
A termelés növekedése és területi átrendeződése új termékkínálatot is eredményezett. Az Egyesült Államokban megjelent, a kínai fagyasztott hüvelyes zöldborsó. Ugyancsak folyamatosan elérhető lett a friss és fagyasztott, hüvelyestől fogyasztható cukorborsó is (szintén kínai termelésből). A termékkereskedők a hüvelyes zöldborsót úgy hirdetik, hogy aki egyszer megkóstolta, az új ízvilágot fedezett fel, és a továbbiakban a kombájnnal a hüvelyből kifejtett konzervált, ill. fagyasztott zöldborsóhoz nem fog visszatérni.
A zöldborsó kevés kalóriát (81 kcal) tartalmaz, glikémiás indexe (GI) alacsony (40). Rendkívül gazdag egészségvédő fitokemikáliákban, ásványi agyagokban, vitaminokban, antioxidánsokban, sok oldható és oldhatatlan rost, továbbá fehérje található benne. A fitokemikáliák közül a béta-karotin, a quercetin, továbbá a gyomorrák kialakulásának kockázatát mérséklő coumestrol, valamint a béta-sitosterol érdemel említést.
Ez utóbbi segít alacsony szinten tartani a szervezet koleszterinszintjét. Sok ásványi só, elsősorban mangán, foszfor, kálium, réz, cink, molibdén, magnézium és vas található benne. Számos vitamin (B1, B2, B9, C, K stb.) bőséges forrása. A legújabb klinikai vizsgálatok felhívták a figyelmet a szívműködést segítő, látásjavító, valamint a kettes típusú cukorbetegség és egyes rákos megbetegedések megelőzésében játszott szerepére is.
Magyarországon a zöldségfélék között (a csemegekukorica után) a második legnagyobb felületet elfoglaló növény, a hazai zöldségtermő terület 20 %-ából részesedik. A felület több mint 90 %-ára kiterjedően géppel takarítják be, és a kifejtett zsenge magból dobozolt konzerv, ill. fagyasztott áru készül. Termőterülete Magyarországon – KSH adatok szerint – az utóbbi években 14-17 ezer hektár.
A velőborsó szögletes, ráncos felületű magja
Botanikája és környezeti igénye
A Fabaceae családba tartozó, egyéves, öntermékenyülő, dudvaszárú növény. Gyökérrendszere orsó alakú, az oldalgyökereken (a növénnyel szimbiózisban) a légköri nitrogént megkötő, a talajt évente mintegy 80-120 kg/ha nitrogén tiszta hatóanyaggal gazdagító, Rhizobium baktérium fajok élnek. A virágok 1-3-asával állnak, vagy fürtöt alkotnak, színük fehér v. lilásvörös. Általában a délelőtti órákban nyílnak, az egy növényen lévő virágok 10-20 nap alatt virágoznak el.
Hidegtűrő, a kifejtő borsó 2-3, a velő típus 5-6 oC hőmérsékleten már csírázik. Növekedésére, fejlődésére legkedvezőbb a 16-18 oC. A 24 oC feletti hőmérsékletet nehezen viseli el, ilyen körülmények között vegetációja abnormális mértékben felgyorsul, keveset terem és kényszerérés következik be.
Intenzív megvilágítást és hosszúnappalos körülményeket igényel. Gyenge fényerősség mellett a tenyészidő meghosszabbodik és a virágok rosszabbul termékenyülnek. Vízigény tekintetében két kritikus időszaka van, a csírázás és a virágzás ideje. A kifejtő borsó csírázáskor a magtömeg 105-110 %-ának, a velő típus 150-155 %-ának megfelelő mennyiségű vizet vesz fel. Vízigénye általában a tárolt őszi-téli csapadékból biztosított. Egy tonna termés előállításához 18,9 kg nitrogén, 5,6 kg foszfor, és 15,2 kg kálium tiszta hatóanyagra van szüksége.
Hüvelyből kifejtett, optimális érettségű konzervipari nyersanyag
Fajtatípusok
A zöldborsónak három típusa található meg a termesztésben: kifejtő, velő- és cukorborsó.
A kifejtő borsó a zöldborsó alaptípusa, igénytelen, hidegtűrő, de gyenge minőségű. A benne lévő cukor gyorsan átalakul keményítővé, eredeti zsengeségét 1-2 nap alatt elveszti. Magja éretten sima felületű, gömbölyded. Kisebb hőigényük miatt az idetartozó fajták korábban vethetők, ezért friss piaci és konzervipari szezonnyitók.
A velőborsó a kifejtő borsóból alakult ki a 16.-17. század tájékán. Hőigénye magasabb, mint a kifejtő típusé, és minden tekintetben igényesebb, de sokkal jobb minőségű változat. Cukortartalma lassabban alakul át keményítővé, ezért zsengeségét 3-4 napig megőrzi. Magja éretten ráncos felületű, szögletes alakú.
A cukorborsóhüvely falából hiányzik a belső rostos hártya, ezért az előző két típustól eltérően nem csak a zsenge mag, hanem az egész zsenge hüvely fogyasztható. Két változata van, az egyik típus hüvelyét nem töltik ki a magvak, de annak felületén jól kirajzolódnak (sugar típus). A másik hüvelyét teljesen kitöltik a magvak, ettől tömörré, a zöldbab hüvelyéhez hasonlóvá válik (snap típus).
Az egyes fajták hőösszeg-igénye 600-960 oC között, tenyészideje pedig 64-65, illetve 80-82 nap között változó.
Zsenge állagú hüvelyes zöldborsó, a magvak elérték végleges méretüket, de bennük a cukor keményítővé történő átalakulása még nem kezdődött meg
Konzervipari nyersanyag-termesztés technológiája
Konzervipari nyersanyag-termesztés, egymenetes gépi (kombájn) betakarítással történik.
A hidegtűrő borsó vetése korán, már február végén elkezdhető, és április elejéig folytatható. A gyakorlatban az állománybeállításra február 20. és április 10. között kerül sor. A vetés mindig a kifejtő borsóval kezdődik, és addig folytatódik evvel a változattal, amíg a talaj hőmérséklete el nem éri a sokkal jobb minőségű velőborsó csírázásához szükséges 5-6 oC hőmérsékletet. A vetés gabona sortávolságra (12 cm) történik, 150-250 kg/ha vetőmag felhasználással, hogy biztosított legyen az 1,1-1,5 millió/ha csíraszám.
A február 20. és április 10. között vetett zöldborsó június eleje és július eleje, közepe között takarítható be, 30-35 munkanap alatt. Az érés folyamatossága hőegység alapján számított, szakaszos vetéssel biztosítható. (Ennek lényege, hogy a vetés utáni napok maximum és minimum hőmérsékleteit átlagoljuk, és levonjuk belőle a növény fejlődési küszöbértékeként meghatározott 4,4 oC-ot. A maradékokat addig összegezzük, amíg azok el nem érik a 30 oC-ot. Amikor ez megtörtént, elérkezett a következő vetés ideje.)
A szakaszos vetés konkrét mérések helyett az adott termőhelyre vonatkozó átlag hőmérsékleti értékek alapján is elvégezhető, bár annak pontossága a klímaváltozás időjárási anomáliái miatt folyamatosan romlik. Fontos, hogy a betakarításra mindig optimális minőségben kerüljön sor akkor, amikor a magvak már kifejlődtek, kitöltik a hüvelyt, de a bennük lévő cukor keményítővé történő átalakulása még nem kezdődött meg.
A zöldborsó minősége műszerekkel pontosan mérhető. Erre a célra a finométer nevű berendezés áll rendelkezésre, amely a zsengeséget finométer fokban fejezi ki. Kiváló a nyersanyag 45 finométer fokig, első osztályú 45-55, másodosztályú 55-63 finométer fok között. A finométer fok a nemzetközi gyakorlatban mért tenderométer fokra átszámítható, 1 finométer fok kb. 3 tenderométer foknak felel meg. A hüvelyből kicsépelt zsenge zöldborsó „türelmetlen nyersanyag” minősége gyorsan romlik. A hőmérséklet függvényében néhány óra alatt 6-8 finométer fokot is öregedhet. Törekedni kell ezért a betakarított nyersanyag minél alacsonyabb hőmérsékleten tartására és a gyors feldolgozásra. A minőség megóvása érdekében érdemes a kicsépelt magvakat a betakarítás után azonnal jeges vízben átmosni.
Hüvelyes zöldborsó termesztés technológiái
Tavaszi vetés. Ez a technológiai változat adja a legmagasabb áron értékesíthető, legjobb minőségű árut, de jelentős a szedés kézimunkaerő-igénye. Ebben az esetben – a szedő utak biztosítása miatt – a hektáronkénti növényszám 20-30 %-kal kevesebb. A vetés általában 30 cm körüli sima, illetve 12+40 cm ikersoros elrendezésben történik február vége és március vége, április eleje között, a folyamatos áruellátás biztosítása érdekében hetenként megismételt, szakaszos vetéssel. A termés május vége és június vége között, 2-3 alkalommal elvégzett kézi szedéssel takarítható be. A hüvelyes zöldborsó termesztése sokkal jövedelmezőbb, mint a kombájnnal betakarított ipari nyersanyagé, és annál sokkal jobb minőségű árut is eredményez.
Áttelelő termesztés. Az ország enyhébb telű, dél-dunántúli részein, Siklós, Villány környékén kialakult termesztési változat. A magot október végén, november elején, ill. december első felében vetik el. A korábbi vetés még ősszel kicsírázik, ezért a téli fagyok ellen takarással védik. Decemberi vetés esetén a mag csak megduzzad, de nem csírázik ki. Az őszi vetés 2, a téli 1 héttel előbb szedhető, mint a legkorábbi tavaszi vetés. Ez azt jelenti, hogy a növények már május közepén szedhetővé válnak. Valószínűsíthető, hogy amennyiben a klímaváltozás miatti enyhébb telek állandósulnak nálunk, a módszer az ország más részein is alkalmazhatóvá válik. Áttelelő termesztésre csak a hidegtűrő kifejtő borsó fajták vehetők számításba.
Nyári termesztés. A vetésre a velőtípus felhasználásával (másodterményként) június végétől, de inkább július elejétől kerülhet sor. Akkor, amikor a nappalok már rövidülnek, és a kelés után nagy melegek már nem várhatók. A nyári vetésből származó növények fejlődése az igényeiknél magasabb hőmérsékleten felgyorsul, és a tavaszi vetéshez viszonyítva csak fél termést adnak. Még rendszeresen öntözött körülmények között is 30-40 %-os terméskiesésre kell számítani.
*
A zöldborsó egyike a legkorábban (már május közepétől, végétől) frissen fogyasztható zöldségféléknek. Legjobb minőségben, hüvelyes állapotban, optimális érettségben (45-50 finométer fok) a kézzel szedett a velőtípus áll rendelkezésre. Az időközben a világ legnagyobb termelőjévé előlépett Kína az utóbbi években hüvelyes zöldborsóval árasztotta el az Egyesült Államok a piacait (amelyet friss és fagyasztott állapotban kínál).
Ez jelentős kihívást jelentett a hagyományosan géppel betakarított, konzervált és fagyasztott árut forgalmazók számára, ugyanis a kombájnnal betakarított zöldborsó túl zsenge és túlérett magvakat egyaránt tartalmaz, ezért – minőség tekintetében – a homogén, optimális érettségi állapotban, kézzel szedettel nem képes versenyezni. Napjainkban a kézi szedés kikerülhetetlensége a cukorborsó reneszánszát és széleskörű elterjedését is eredményezheti. A jelenlegi friss piaci árak azt mutatják, hogy a hüvelyes zöldborsó szedésére fordított kiadások az árakban megtérülnek. Ez lehetőséget adhat nálunk is az ország leszakadó, hátrányos helyzetű térségeiben az értékteremtő, a központi költségvetést nem terhelő közfoglalkoztatásra.
Az AF szaklap átszerkesztett változata Dr. Hodossi Sándor: Zöldborsó – új trendek a világtermelésben (2016. 10. 132. old.) című írása alapján.
