Az évszázadok során a zeller különös utat járt be: Eleinte furcsán néztek rá, aztán hirtelen luxuszöldségnek választották, asztalokat díszítettek vele és csillagászati összegeket adtak érte. Aki szegény volt, meg sem vehette...
Kevesen tudják, de e zöldség halványzöld színe és ropogós textúrája nem a természet műve, hanem a növénynemesítőké. Ők hosszú évtizedeken át kísérleteztek a jobbnál jobb fajták létrehozásával, mígnem megszületett a boltokban kapható, vitaminokkal teli, ízletes zeller.
Korábban egyszerű fűszernövény volt
A modern zellert az Apium graveolensből nemesítették, amely a Földközi-tenger vidékén őshonos. Ugyanabba a családba tartozik, mint a petrezselyem, a sárgarépa és a kapor. A vadon termő változatnak kevés kulináris haszna volt, mivel a levelei keserűek, a vékony szárak pedig lényegében ehetetlenek voltak. Ez azonban nem tartotta vissza az európai botanikusokat és kertészeket attól, hogy megpróbálják tökéletesíteni.
Olivier de Serres francia tudós az 1620-as években kezdett el termeszteni egy zellerfajtát, de a 18. század elején már angol kertekben is megjelent az akkor még inkább furcsának, mint finomnak számító zöldség.
Hannah Glasse „The Art of Cookery” című művének – a 18. századi Anglia legnépszerűbb szakácskönyvének – eredeti, 1747-es kiadásában szerepel egy zelleres mártás receptje. Más korabeli könyvekben azt írják, hogy a zellert „kenyérrel és vajjal, olajjal és egy kis ecettel” lehet elfogyasztani. A zeller leveses receptekben is megjelent.
Az évtizedek során az angol kertészek keresztezéssel hozták létre azokat a fajtákat, amelyeknek a napjainkban jól ismert, vastag, U alakú száruk volt. A növény természetes zöld színét is megváltoztatták, létrehozva a krémfehértől az aranysárgáig, valamint a rózsás-vörösig terjedő fajtákat.
Halványabb szín, diszkrétebb ízvilág
Az 1730-as években az angol kertészek új technológiával dolgoztak: a magokat hosszú, mély árkokba vetették. Miután a magok kicsíráztak és a szárak elkezdtek növekedni, az árokból eredetileg eltávolított földet visszalapátolták és a szárak köré halmozták. Ezzel nedvesen tartották és megvédték őket a napfénytől, ami halványabb színt és enyhébb ízt eredményezett.
Ennek ellenére a New-York Daily Tribune még 1860-ban is megjegyezte, hogy „csak kevés olyan gazda van, aki zellert próbál termeszteni”. A szerző mégis a szakácsok és a háziasszonyok figyelmébe ajánlotta a zöldséget, ami jól használható „egyfajta fűszerként vagy saláta formájában”. És hozzátette, hogy a leveles növény „asztali díszként is szépséges, még akkor is, ha nem ételként teszik oda”.
Egyre népszerűbbé válik
A zeller a 19. század végéig meglehetősen ritka és drága volt, ezért egyre népszerűbbé vált, főként a tehetős családok és a feltörekvő középosztály körében. Heather Arndt Anderson a Taste című lapban így fogalmazott: „A zeller volt a viktoriánus kor avokádós pirítósa”. Hogy miért? Mert a zeller termesztése bonyodalmas volt, és nehéz volt beszerezni. E két tulajdonsága pedig egy csapásra ellenállhatatlanná tette és ettől kezdve luxusélelmiszerként tekintettek rá.
Az 1840-es évekre az újonnan elkészült vasutak révén a gazdák számára a távolabb lévő városi piacok is elérhetővé váltak. Hamarosan kialakult a nagykereskedők új hálózata, amely felvásárolta a vidéki kertek terményeit, és eladta azokat a nagyvárosokban élőknek. Ez arra ösztönözte a termelőket, hogy kifejezetten a városi piacokra szánt termékeket termesszenek,így például zellert.
Fearing Burr, Jr. a The Field and Garden Vegetables of America (1865) című könyvében 19 forgalomban lévő zellerfajtát azonosított, amelyek közül néhányat akkoriban vezettek be. 1867-ben Peter Henderson, New Jersey egyik vezető zöldségtermesztője arról számolt be, hogy néhány év alatt a hektáronként 50 dolláros kis nyereségét 300 dollárra növelte.
A zeller elbűvöli az embereket
Ahogy a zeller egyre szélesebb körben vált elérhetővé a városi piacokon, a jómódú fogyasztok körében egyenesen az elegancia és a jó ízlés szimbólumává vált. Még saját tálalóedényt is terveztek neki, ezt „zellerváza” néven árulták.
Ez fagylaltkehely alakú volt, és díszüvegből vagy ezüstből készült. A zellercsokrot függőlegesen helyezték a vázába, alulra jeges vizet tettek, hogy a szárak frissek és ropogósak maradjanak, a leveles tetejük pedig virágcsokorként terüljön el.
A zeller a divatos éttermek és szállodák ebédlőinek is szerves részévé vált. Az 1850-es évektől kezdődően a díszes bankettek standard étlapján gyakran szerepelt az étkezés közepén egy „relish” fogás, amely savanyúságokból és ropogós zöldségekből, például retekből és salátából állt, valamint pikáns öntetekből, például mustárból, Worcestershire-szószból és ribizlizseléből. A polgárháborút megelőző és követő években a nyers zeller egyre gyakrabban szerepelt az ízesített ételek között.
A furcsa zöldség nyugatra tart
A zeller hanyatlása hosszú, de folyamatos volt. 1884-ben Peter Henderson vetőmagcége egy új fajtát dobott piacra „White Plume” néven, amelyről azt jósolta, hogy „teljesen új fejezetet nyit a zellerkultúrában”.
A zöldség szárának közepe és levelei természetesen fehérek voltak, és nem volt szükség takarásra. Henderson hozzátette, hogy a zeller széles, halvány levelekből álló lombkoronája „olyan, mint egy csokor fehér toll”, ami jelentős piaci előnyt jelent, mivel „a zellert a legjobb szállodáinkban majdnem annyira értékelik az asztal díszeként, mint a konyhában”. A kulináris divat azonban addigra megváltozott. A különleges zeller tollszerű leveleivel elavulttá vált, nem volt többé jelentősége a díszes leveleknek.
Ahogyan a korai vasút az 1840-es években kiterjesztette a kertészek hatókörét, úgy a transzkontinentális vasútvonalak és a hűtőkocsik megjelenése a zellert is országosan forgalmazott árucikké tette. A zeller elvesztette a téli ünnepekhez való kötődését, és egész éves zöldséggé vált.
Ahogy a zellert már nem tartották különlegesnek, csak egy lett a sok nyers vagy savanyított zöldség – sárgarépa, retek, olajbogyó, uborka – közül, amelyek az 1950-es években az elegáns éttermekben és koktélpartikon mindenütt jelen lévő „csemegetálcán” szerepeltek.
A zeller védelmében
Amikor manapság gasztronómiai írók kutatják fel a zeller történetét, általában megvetéssel közelítenek a témához, és megdöbbenésüket fejezik ki amiatt, hogy egy ilyen közönséges zöldség valaha is különlegességnek vagy luxuscsemegének számított.
Hazánkban a zeller szerencsére igencsak közkedvelt és jól fogyó zöldség, amit a magyarok előszeretettel rágcsálnak el snack formájában, szívesen teszik salátákba, máskor krémlevest főznek belőle, sült zöldségekkel társítják vagy köretet készítenek belőle, és mesés színű leveket préselnek ki belőle.
Forrás: https://www.epicurious.com/ingredients/how-celery-became-so-popular-history
Fotó: Pixabay
