A fermentálás egy izgalmas és sok veszélyt is magába foglaló dolog, mert eleinte kár lenne azt gondolni, hogy azonnal minden sikerül, mert simán lehetnek melléfogások is, amikor repül az alkotás a kukába.

A fermentáció akkor jó, ha laktofermentálás irányba visszük és nem más, számunkra haszontalan irányba indul meg. Ezt irányított erjesztésnek is nevezhetjük.

A legklasszikusabb fermentált élelmiszere az emberiségnek a savanyított, hordós káposzta. Ez gyakorlatilag egy sóval összeérlelt, szeletelt káposzta, mely megfelelő fermentáció után besavanyodik.

A másik ismert hasonló irány a kovászos uborka, bár ott a kenyér adja a kovász alapját, de ha fermentálásból a laktofermentálás a kitűzött cél, akkor a jó hír az, hogy uborkát lehet kenyér nélkül is “kovászolni”.

A szójaszósz és a kenyér is fermentált étel?

A fermentálódásban, erjesztésben többféle baktériumtörzs vehet részt. A laktofermentálásnál a Laktobacillusok azok, melyek jelen vannak, így készülnek a joghurtok, sajtok.

A szójaszósz esete annyiban tér el, hogy nem Laktobacillusok vannak jelen, hanem az Aspergillus-törzsek.

A kenyérnél pedig a Saccharomyces-ek, a sörnél és bornál szintén ezen törzsek játszák a főszerepet.

A fermentálás tehát az, amikor élelmiszereket (alapanyagokat, ha így jobban tetszik) irányítottan, mikroorganizmusok segítségével lebontunk, erjesztünk.

Hogyan néz ez ki a tartósításnál?

Ha például egy paprikát darálunk le vagy karikázunk fel és fermentálni akarjuk, akkor a zöldségben lévő cukrokat kezdi el lebontani a Lactobacullusok sokasága. Ez egy erjedési folyamat, látványosan gyöngyözni is fog – a buborékoknak hála – a befőttesüvegbe tett paprika a sós vízben.

A mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok/cukrok (a tejben a tejcukor vagy a zöldségek szénhidrátdús húsa) szolgálnak táplálékul, melyeket tejsavvá alakítanak. Ennek kémiailag semmi köze a tejhez. A légmentesség, a só és az egyre csökkenő pH megvédi az erjesztett savanyúságokat a romlástól. Onnantól, hogy elfogy a cukor a zöldségben, vagy amit erjeszteni akarunk, az erjedési folyamat is először lelassul, majd megáll.

A fermentálás alapvetően sok odafigyelést igényel, de egy nagyon jó móka is egyben annak, aki szereti figyelni a változásokat az étele elkészülése közben. Mivel irányított erjesztésről van szó, így a stabil szobahőmérsékletet, a teljesen tiszta alapanyagot és eszközhasználatot nem szabad kihagyni a fontossági sorrendből. És természetesen a türelmet, mert a fermentálás nem hipp-hopp folyamat, hanem hetekbe is telhet.