Növénytermesztés
Növénytermesztés

A régi magyar kenyér és a régi magyar búzafajták

A régi magyar kenyér és a régi magyar búzafajták

Agrofórum Online

A kenyér és a búza szavak kultúránkban nemcsak táplálékot és növényt jelentenek, hanem magát az életet. Még a mai modern, globalizált világunkban is fontos a kenyér és a búza. Többségünknek most is szükséges, hogy az étkezéseinknél ott legyen a kenyér, a „mindennapi kenyér”, ahogy az imában is sok-sok millióan naponta elmondják.

Búzanemesítőként a kenyér és a búza több ezer éves múltjából csak a 19. század és a 20 század első felének búzafajtáiról és kenyeréről emlékezem meg.

A búza régen is, és most is, elsősorban élelmiszernövény. Azért termesztették és termesztjük, hogy lisztjéből kenyeret, péksüteményeket és tésztaféléket készítsenek. A búza és a kenyér kultúránkban szorosan kapcsolódó fogalmak. Egyébként mindkét szavunk a honfoglalás előtti korból származik. A magyar etimológiai szótár szerint a kenyér jövevényszó, valószínűleg átvétel a permi alapnyelvből, vö.: votják kenÏr, kevIr ’dara, darakása, derce’. A kenyér eredeti jelentése ’kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett.

A búza jövevényszó egy csuvasos típusú török nyelvből a honfoglalás előtti időből, vö.: ujgur buγday, kun boγday, buγday, boday, oszmán-török buğday: ’búza’. Nyelvünkbe *buγδay vagy *buγzay alakban kerülhetett.

Az évszázadok alatt népünk körében a búza és a kenyér nagy tiszteletnek örvendett és a vallásos életében is szerepet játszott (búza és kenyérszentelések, Búza Apó szobra 1. kép) stb.

1. kép: Búza Apó szobra Szegeden az Alsóvárosi Templomnál

Természetesen a gazdasági életben is fontos és alapvető termék volt a búza és a kenyér is. A középkorban és az újkorban a jó minőségű „acélos” magyar búza híres volt Európában, kenyerünket az idelátogató külföldiek rendkívül finomnak, ízletesnek tartották/tartják. Bogos Zs. (2011) írta, hogy a 18. század alföldi búzakenyere már Európa-szerte híres volt. Ekkor már fellendültek a városi sütőcéhek is, Pozsonyban a század közepén már 39 sütő volt. Ezeken a helyeken a kenyerek mellett kiflit, többféle zsemlét készítettek. Ebben a században már az elkészült termékek súlyát is szigorúan ellenőrizték: a szabvány zsemlénél 10-14, a cipónál 40-50 dekagramm volt, a fehér kenyérnél egy, a barnánál másfél kiló körül volt. A hazai kenyerek világhírét igazolja, hogy az 1900-as párizsi világkiállításon aranyéremmel díjazták az orosházi kenyeret.

Milyen a jó kenyér?

A múltban is, és jelenleg is sokféle kenyér van a piacon. De melyik a jó? Ezt nem könnyű megválaszolni, mert az emberek ízlése és a kenyér felhasználása is különböző. Ezért napjainkban a borhoz hasonlóan vannak már „kenyér kalauzok” is, amelyekből megtudhatjuk, hogy milyen ételhez milyen kenyér illik.

A 18-19. századi „híres” magyar kenyerekre mi volt a jellemző? Ezt Nagyváthy JánosMagyar házi gazdaasszony” könyvében (1820) így jellemzi:

 „Jó kenyérnek azt tartjuk, a’ melly domború, héjja sem igen lágy, se kemény; sárga, vagy barna: de nem fekete égett; nints elválva a’ bélitől: a’ béli szívós, és nem elmorzsálható. Ha a’ bélit bényomják: ismét mágától felduzzad: inkább apró sürü, mint igen lyukatsos, jóizü, nem savanyú több napok múlva is; a’ tejet feliszsza, mint a’ szivats, vagy spongyia: ha a’ fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül, és dobog.”

Az ilyen kenyér készítéséhez Nagyváthy részletes tanácsot is ad, amely összefoglalva a következő:

„1. A’ kenyérnek való búza megválasztásában és elkészítésében.

2. A ’ jó őrlésben, ’s következésképen a’ jó lisztben.

3. A’ kovásznak jóságában.

4. A’ dagasztásban, jó vízben; megsózában.

5. A’ szakasztásban.

6. A’ kementzének jóságában, és jó fütésében.”

Egészen a 1800-as évek végéig Magyarországon elsősorban különféle tájfajtákat termesztettek. Ezek az ún. ösztönös nemesítésnek voltak az eredményei: a gazdák az általuk termesztett és jónak ítélt tételekből vették ki a vetőmagnak valót. Sajnos e fajtákról nem maradtak leírások. Szinte minden tájnak volt többféle fajtája és gyakran külföldről is hoztak be vetőmagot. E tájfajták gyakorlatilag már csak a génbankokban pl. a NÖDIK-ben találhatók meg.

 A búzanemesítés kezdetei hazánkban 150 évre nyúlnak vissza

A kiegyezés utáni gazdasági fejlődés, a népesség növekedése miatt egyre több búzára volt szükség. Az élenjáró földműveléssel foglalkozó nagybirtokok keresték azokat a fajtákat, amelyek többet és biztonságosabban teremnek, hiszen akkoriban a szárazság, a rozsda és egyéb betegségek óriási károkat okoztak.

A régi magyar búza elsősorban a minőségéről volt híres. A bécsi tőzsde 1885-ben kiadta Magyarország búzaminőségi térképét. Ezen a legjobb minőségű búzát termő terület a Tisza középső vidéke és a Bánát volt. Akkoriban még elsősorban tájfajtákat termesztettek pl. „Tisza-vidéki búza”; ezek egy része valóban kiváló minőségű volt, de keveset teremtek, mivel a legtöbb gabonabetegségre fogékonyak voltak.

A búza nemesítése az irodalmi adatok szerint hazánkban már 150 évvel ezelőtt elkezdődött, amikor 1864-ben Mokry Sámuel evangélikus lelkész, gerendási földbirtokos elkezdte szelektálni búzáit nagy kalászra, és ennek eredményét az 1875-ben megjelent könyvében ismertette (2. kép).

2. kép: Mokry Sámuel és könyve a búzanemesítésről

A külföldi tapasztalatok alapján ezért 1870-től kezdődően több helyen, főleg a nagyobb uradalmakban, majd a századfordulótól kezdve állami intézményekben is elkezdődött a búza nemesítése. Az I. és a II. világháborúig sok helyen folyt szerte a Kárpát-medencében. Csak felsorolva a teljesség igény nélkül e helyeket. Felvidéken: Diószeg, Sóssziget, Perbete, Viglás, Nagysurány. Dunántúlon: Eszterháza, Fertőd, Lovászpatona, Alsóbogárd, Sárszentmiklós, Mezőhalom, Ilocskapuszta. Alföldön: Hatvan, Kompolt, Karcag, Bánkút, Árpádhalom, Orosháza, Mezőhegyes, Odvos, Ruma.

A búza nemesítésével foglalkozók közül a legeredményesebbek az árpádhalmi (Székács Elemér), a bánkúti (Baross László) a diószegi, az eszterházi, az odvosi és hatvani (Legány Ödön) nemesítés voltak.

Búzanemesítés a 20. században

Az I. világháború idején és utána az 1920-as évek végéig a háborús veszteségek miatt sajnos romlott búzáink minősége. De Székács Elemér, Baross László, Fleischmann Rudolf és más nemesítők egy sor kiváló minőségű és a régi tájfajtáknál jobb termőképességű búzafajtát nemesítettek. Közülük leghíresebbek a „Székács” fajták, a „Bánkúti” búzák és a „Fleischmann” búzafajták voltak.

Székács Elemér (1870-1938) 1906-ban kezdett nemesíteni Sóosdon. A tiszavidéki búzából szelektált 214 elit növényt, egyedszelekció és pedigréé tenyésztéssel. 1908-ban Árpádhalmán folytatta a búza nemesítését. „Kalászvadász”-nak hívták kortársai. 1916-ban 9 búzafajtáját ismerték el: Székács 1, 17, 19, 239, 266, 267, 304, 319, 330. 1923-ban 6 búzafajtája kapott elismerést: Székács-1055, Sz-1096, Sz-1226, Sz-1230, Sz-1239, Sz-1242. Kiváló minőségükről voltak híresek a Sz-1055 és Sz-1242. A búza mellett 7 őszi árpa és 2 tavaszi zab fajtát is nemesített. 1912-ben megjelentette „Gyakorlati búzanemesítés” című könyvét, amelyben leírt módszereinek nagy része még ma is használható.

A korszak másik híres búzanemesítője: Baross László (1865-1938), 1906-ban kezdett a nemesítéshez, Bánkúton, a Tiszavidéki búzából pedigrétenyésztéssel Bánkúti 5 és B 417 fajták, a B 5 x Marquis keresztezésből Bánkúti 1201 és Bánkúti 1205 fajtákat hozta létre. A Bánkúti 1201 fajta a kanadai Reginában tartott búza világkiállításon 1933-ban I. díjat nyert az 1. táblázatban látható eredményével.

Bánkúti 1201 Legjobb Manitoba búza
84,25 kg hl tömeg 82,40 kg
17,23 % száraz sikér 14,10 %
49,45 % nedves sikér 39,20 %
1. táblázat: Reginában tartott búza világkiállításon 1933-ban I. díjat nyert Bánkúti 1201 búzafajta eredményei

Ilyen búzafajták létrehozása a mai búzanemesítőknek is nehéz feladat. Mivel nagy sikértartalom, kiváló sütőipari minőség jellemezte fajtát, az 1930-as évek állami vetőmag akcióinak 94 %-a B1201 fajta vetőmagjából volt.

A Bánkúti 1201 fajta túlélte alkotóját – negyedszázadon át a legjobb volt hazánkban, s még 1960-ban is a vetésterület 65 %-án termesztették (1. ábra). Csak 1970-től kezdve szűnt meg hazai termesztése. Azonban a nemesítői tenyészkertekben, mind hazánkban, mind külföldön most is megtalálható, s gyakran bekerül a minőségjavításra irányuló keresztezési programokba.

1. ábra: A Bánkúti 1201 fajta vetésterületi aránya Magyarországon

Régi fajtáink, ill. a régi típusú fajták gyakorlatilag az 1960-as évek végéig voltak köztermesztésben, amint 2. ábrán látható, 1965-ben a vetésterület jelentős részét az 1945 előtt nemesített fajták uralták, s termésátlaguk hasonló volt az 1930-as évekhez.

2. ábra: Búzafajták vetésterületi aránya 1960-ban

Ha ilyen kiválóak voltak ezek a régi fajták, miért nem termesztik most is őket?

A válasz egyszerű: szerény volt a termőképességük, betegségre fogékonyak voltak és magas száruk miatt gyakran megdőltek, a gépi aratásra alkalmatlanok voltak.

A hektáronkénti 12-16 mázsa termés az 1926-1930-as években is komoly gazdálkodási problémákat okozott, mert a búza ára 1930-ra olyan alacsony lett, hogy számos helyen nem fedezte a termelés költségeit.

Ezért persze nemcsak a fajták okolhatók, hanem az, ami ma is állandó probléma, hogy a gazdák többsége nem megfelelő agrotechnikát és nem fémzárolt vetőmagot használ. A 3. ábrán, amely Hankóczi több száz gazdasági adatának eredményét mutatja, látható, hogy a nemesített fajták átlagtermése is az országos átlag felett volt, a maximum termések az országos átlag kétszeresét is meghaladták.

3. ábra: Bánkúti búzák eredményei 1930-ban, több száz gazdaság alapján
(Hankóczi 1931 nyomán)

A termésátlagok jelentős növekedése, amint az a 4. ábrából is kitűnik, kb. 40 évvel később, az 1964-1973-as évektől következett be. A 1870-79 évtizedtől kezdődően tízéves átlagadatokat és az adott tíz évben előforduló minimum és maximum éves átlagterméseket szemlélteti a grafikon.

4. ábra: A búza átlagtermése 1870-2015 között

Nagyon érdekes, hogy az 1870-79 évtized 7 q/ha átlagát 60 év múlva az 1930-39. évtizedre sikerült megduplázni 14 q/ha-ra. Ennek megduplázásához már csak 2,5 évtized kellett, az 1964-1973 évtized átlaga 25,6 q/ha lett. Ez az évtized az intenzív, rövidszárú búzafajták bevezetésének időszaka volt.

Ezután már a nagymértékű műtrágyázás, a növényvédelem és az új fajták hatására több évtized átlaga 40 q/ha felett volt, egyes években az országos átlag még az 50 q/ha-t is meghaladta.

Az 4. ábra a tízéves átlagok mellett az adott tíz évben előforduló minimum és maximum értékeket is mutatja. Feltűnő az évjáratok okozta hatalmas ingadozás, egy-egy aszályos évben a termésátlag jelentősen lecsökkent: pl. 2003-ban 26,4 q volt az országos átlagtermés. A műtrágyahasználat és növényvédelem csökkenését mutatja a 1990-es évek közepétől megfigyelhető alacsonyabb tendencia.

A termés mennyisége mellett fontos a minőség is. Azonban ennél a tulajdonságnál is igaz az, hogy a genetikai adottságok megnyilvánulása függ a környezeti tényezőktől és az agrotechnikától. A régi fajták minősége is leromlott, ha megkésve aratták, ezt mutatja az 2. táblázat.

Fajta neve Viaszéréskor aratva 6 nappal 15 nappal
később aratva
Bánkúti 1201 A1 B1 C2
Bánkúti 1205 B1 A1 B2
F 481 A1 A2 B1
Hatvani 5612 B1 B1 C2
Lovászpatonai 160 B1 B2 C2
Székács 1055 A1 B1 C2
2. táblázat: A lisztminőség alakulásának összefüggése az aratás időpontjával
(Lelley, 1950 nyomán)

A megkésett aratás, vagy csapadékos idő miatti kései aratás a mai fajták minőségét is lerontja.

A múlt értékeire épülő új fajták

Mint említettem, régi fajtáink ma már nincsenek a köztermesztésben, azonban a nemesítői tenyészkertekben, génbankokban, mind hazánkban, mind külföldön most is megtalálhatók, és gyakran bekerülnek a minőségjavításra irányuló keresztezési programokba. Így a számunkra hasznos génjeik beépülnek a mai és a jövő búzafajtáiba is, hogy javítsák azok minőségét vagy más tulajdonságát.

Egyes régi fajták esetén új perspektívát jelenthet a tájtermesztés és a biogazdálkodás is. Agrármúltunk e jeles alkotásai így újra részesei lesznek jelenünknek és jövőnknek. Ezért érdemes és kell őket megtartani a génbankokban és a köztudatban is. Ezt a célt szolgálja ez a cikk is.

Repce vetőmagpiaci áttekintés a 2019 őszi vetés előtt

2019. június 15. 16:58

A Kleffmann és Partner Kft. is szeretne tiszta vizet önteni abba a bizonyos pohárba.

Problémás évkezdet a mezőgazdaságban: reped a cseresznye, alig lesz meggy

2019. június 7. 09:28

A rendkívül hideg május és a hosszú szárazság után megérkező hektikus csapadék sajnos nem tett jót sem a szántóföldi, sem a kertészeti kultúráknak. Általános megfigyelés, hogy a tavalyihoz képest 2-3 héttel, az átlaghoz képest 1-2 héttel van lemaradva a természet.

Tarlórépa sárgaságvírusa (TuYV)

2019. június 6. 13:01

Az elmúlt években Európa számos országában a termelők számára komoly fejtörést okozott a repceállományokban megjelenő levéltetű kártétele. A levéltetvek mint vektorok az ősz folyamán más keresztesvirágú növényfajról is hozhatják a tarlórépa sárgaságvírusát, illetve segíthetik a vírus továbbterjedését az állományon belül.

A klíma hatása a hibridválasztásra

2019. május 31. 13:00

2017 őszén a kieli egyetemmel és a bólyi AgResearch kísérleti szolgáltatóval együttműködve összesen három helyszínen végeztünk kísérletsorozatot Németországban, valamint Magyarországon közkedvelt és nagy teljesítményű repcehibridekkel.

Búzapiac: szűk mozgástér maradt a drágulásra

2018. november 30. 08:36

A kukorica árában már nincs tartalék, és a búzáé is alig nőhet, tavasszal pedig kisebb korrekció következhet be Fórián Zoltán, az Erste Bank Agrár Kompetencia Központjának vezetője szerint.

Így aratják az őszi búzát Tabajd határában (VIDEÓK)

2018. július 4. 09:07

Zsár Ernő Tamás tabajdi fiatal gazdálkodót látogattuk meg, ahonnan élőben jelentkeztünk a fülkéből, valamint drónvideót is készítettünk.

Barangolásaim

2018. február 5. 18:52

A most induló sorozattal a személyes és az elmélkedő blogtípusok ötvözetével keresem meg a Tisztelt Olvasót.

Terménypiac: lassú erősödés a világban, itthon még ne várjunk sokat tőle

2018. február 13. 18:13

Az év 6. hete kicsit derűsebben telt, köszönhetően a korábbi sok eladásnak és a korábbi eladók döntésének, miszerint fedezik az eladásokat és így vásárolni kezdtek.