Ciprus – Dionüszosz jókedvű adományai

Ciprus a szőlőtermelés és borászat több ezer éves hagyományait ápolja napjainkban is. A gyöngyszem a ciprusi borászat zászlós hajója a Commandaria édes, zamatos csemegebor, amely már Platón munkáiban is szerepel, mint az Isten által az emberiségnek adott legértékesebb ital.

A modern világfajták mellett a ciprusi termelők fokozatosan térnek vissza az őshonos fajtákra, mint a Palamino vagy a Maratheftiko – persze XXI. századi technológiával –, ellenben a Commandaria esetében minden marad a régiben.

Mit is látunk a hagyományokból? Elsősorban azok tiszteletét és őrzését, így a Commandaria terroir változatlan nagyságban való megtartását, így csak a 14 feljogosított falu termelheti az alapanyagot napjainkban is.

A görög költő, Hésziodosz (Kr. e. 800) leírása szerint „…ha Szíriusz és Orion felérnek az ég közepére,/ s a rózsásujjú Hajnal az Arkturoszra tekinthet,/ akkor kell, Perszész, tőkéről szedni a fürtöt,/ tíz napon és tíz éjjelen át kint hagyni a szabadban,/ öt napig álljon az árnyékban, hatodik nap edénybe/ csorgasd át Dionüszosz jókedvű adományát”.

A ciprusi bortörvényben meghatározott falvakban ennek megfelelően – döntően idős, hagyományos fekete ruhába öltözött férfiak és nők hajlongva szedik a szemeket; majd jön az aszalás 10 nap és 10 éjszaka. Ezt követően 5 napig letakarva szárítják. A szőlőkben ma már kistraktorokat látunk, de időnként feltűnnek az öszvérek is.

A felfogás hasonlít a tokajira, de itt nincs botrítisz.

Csak a két őshonos fajtát, a fehér Xynesterit és a kék Mavrot használhatják, más fajtákkal – még kísérleti szinten sem – keverhetik össze. Mindenhol visszautalnak a lovagrendekre, ahol XII. században „rendelték el” törvényileg az ital készítését, még pedig a főparancsnok (commander) közvetlen utasítására.

Érdekes megemlíteni, hogy a ciprusiak a Commandariát történelmileg az eredetmeghatározás úttörőjének tekintik, és ez a különleges minőségű ital a 2004-es EU-csatlakozás óta védettséget élvez.

Az, hogy már a keresztes vitézek és maga Oroszlánszívű Richárd is a Commandaria fogyasztója volt 1191-ben, útban a Szentföld felé, amikor a vihar a tengerről Limasszol kikötőjébe kényszerítette, komoly történelmi alapokat adott a bornak.

Már akkor is kezdetleges falusi manufaktúrákban, fapréseken nyomták át a magas cukortartalmú szőlőket, ahol a mustok elérik a 21-23 Baume-fokot. A lassú és spontán erjedés végén a Commandaria alkoholfokát 15%-ra állítják be és a cukortartalom könnyen eléri a 200-250 g/l értéket. Az érlelés minimum három évig tart fahordókban. A különleges minőséget és ennek megfelelően magas árat képviselő házasítások (Centurion) akár több évtizedet is megért tételeket rejtenek magukban.

A borban fantasztikus ízkavalkád jelenik meg, felsejlik a dió, a barack, a füge illata a különlegesen finom ciprusi mézzel a háttérben. Maradandó és karakteres a mazsola zamata, amelyhez egy kis pörköltkávé-íz vegyül, de a tokajira jellemző birsalmasajt-tónus is jelen van a palettán.

Ciprus történelme nagyon változatos. Nemcsak az angol és francia keresztes lovagok jártak arra, de a luzitánok dinasztiái és a velencei uralkodók is, majd az oszmán birodalom nyomta rá a bélyegét a szigetországra. A 400 éves török elnyomás sem pusztította ki a szőlőket, s az angolok bejövetele után újra elkezdett virágozni a termelés. Sok angol katona teljesített szolgálatot ott, s hazatértük után vevői maradtak a Commandariának és más ciprusi boroknak.

A ciprusi sherry is nagyon népszerű volt az angol, holland piacon, mely elnevezést – spanyol nyomásra – meg kellett változtatni Emva creamre, mely változatlan technológiai, ún. solera-módszerrel készül, s vezető export cikk a hagyományos Commandaria mellett.

A Ciprusi Köztársaság 1960 óta létezik, s 1974 óta van a sziget északi 1/3-a török megszállás alatt. Ma már csak Nicosia az egyetlen kettéosztott főváros a világban. A Commandaria készítése a görög területen folyik. Az északi török területen van némi asztalibor-készítés és csemegeszőlő-termelés. A legismertebb fajta a hatalmas fürtű Veriko, feltételezés szerint az angol „very good” azaz a „nagyon jó” ítélet lokális változata.

A Commandaria mellett a fogyasztói igények kielégítésére mintegy 20 évvel ezelőtt a fiatal, feltörekvő szőlész-borász generáció elkezdte a „világfajták” – amelyek döntően franciák – telepítését és forgalmazását. 2004-ben Ciprus is EU-tag lett, s a tradicionális angol piac mellett Németország lett az egyik fő importőr, Chardonnay, Shiraz és a Cabernet sauvignon zárkózott fel az újraaktivált fehér Sprurtiko és az Ofthalmo mellé.

Libanon – a háborúk és borok földje

Libanon sok történelmi látnivalót kínál Bejrutban, Bübloszban és Baalbekben. Sajnos háborúk dúlják az országot pedig, hogy Angela Muirt, a híres angol MW-t (Master of Wine) idézzem: „Make Wine Not War!” – tehát a háborúk helyett inkább bort készítsünk. (John Lennon kissé más megfogalmazásban foglalt állást annak idején.)

Libanon hegyei nagyon alkalmasak szőlőtermesztésre és kitűnő borokat tudnak produkálni. A helyszínen járva a Ksara pincészetet nem szabad kihagyni és a francia befektetők chateau helyreállítási programjai nagyon szép tételeket tudnak bemutatni. A Ksara pincészetet a Bekaa völgyében 1857-ben alapították jezsuita szerzetesek. Ma Libanon leglátogatottabb pincészete, évi 70.000 látogatóval. A kibocsátásuk 3 millió palack évente, nagyon sok nemzetközi elismeréssel és fogyasztói kereslettel.

Mi a titkuk? A kedvező földrajzi és éghajlati viszonyok. A szőlők 1000 méter magasan helyezkednek el, a vízellátás az Anti-Libanon hegységből bőven biztosított. A meszes, agyagos mészkő talajok – ahol mindig bőven vannak kövek – jó vízháztartást biztosítanak. A mediterrán mikroklimatikus körülmények nagyon kedvezőek, a forró nyarakat kiegyenlítik a hűvös éjszakák. A borsor nagyon választékos: Chardonnay, Blanc de Blancs, Blanc de L’Observatoir, Rose de Ksara, és néhány kiemelkedő vörös: Cuvée Illéme Millénaire, Cuvée De Printemps, Reserve du Couvent.

A Chateau de Marsyas a közeli Kefraya faluban van, ahol már az ókori római időkben ismert volt a szőlő. Maga a pincészet neve Marsyas a Bekaa völgye ógörögül. A tulajdonosok szírek és Szíriában hátrahagytak egy birtokot Bargylusban. A Saade testvérek palettáján Chardonnay, Cabernet sauvignon, Syrah és Mourvedre borok szerepelnek.

Zahle városában, illetve annak közelében a Ksara pincészet mellett van a nagyon kicsi, de modern családi pincészet – majdnem mikrovinifikáció – a Chateau St. Thomas, ahol az őshonos fajtából állítják elő az Obeidy márkát.

A szőlők a hegyek gyönyörű lejtőin helyezkednek el és a Chateau Kefraya feledhetetlen élményt nyújt környezetével és borválasztékával. Szinte minden nemzetközi megjelenésen ott vannak.

Arra járva ígéretes benyomást tett az egyik legrégibb pince a Chtaura völgyben a The Domain des Tourelles Winery, ahol éppen tulajdonosváltás zajlott, de ígéret szerint a hagyományokon alapuló modern pincét fognak kifejleszteni.

Izrael – a világ legősibb borvidéke

Izrael nemcsak a történelmi múltja miatt egy gyöngyszem a térségben, hanem az ősi időkre visszanyúló szőlészeti és borászati gyökerei miatt is.

Már i. e. 8000-re nyúlnak vissza azok a szőlőmag-leletek, amelyek bizonyítják ennek a kultúrának az ősi jelenlétét.

Nagyjából i.e. 5000-re teszik az első szőlők megjelenését a Kánaánban, és i.e. 2000-ből származnak az első írásos feljegyzések arról, hogy Noé a Vízözön után szőlőt telepített.

„Noé pedig földmívelő kezde lenni, és szőlőt ülteté” – Mózes I. 9:20 – idézzük a Bibliát.

Ebből az időből származnak azok a képes megjelenítések, ahol a kémek óriási szőlőfürtöket cipelő embereket fedeznek fel a kánaáni kertekben, bizonyítva a paradicsomi állapotokat. Izraelben manapság mindenhol láthatjuk ezeket a szimbólumokat a turista irodák jelvényeiben.

A történelem menetében egy nagy ugrással 1882-ben járunk, amikor Edmund De Rothschild báró a Karmel hegyen megalapítja az első alapgazdaságot. (Egyébként Rothschild báró és leszármazottjai a tulajdonosok a Chateau Lafite világhírű szőlészeti és borászati fellegvárban, Franciaországban.)

Száz évvel később, 1980-ban minőségi forradalom kezdődik Izraelben, s így lesz a világ legősibb borvidékéből a világ egyik termesztés- és öntözéstechnikában és borászati technológiában is élenjáró országává.

Nemcsak a legdinamikusabban fejlődő bortermelő terület a Kelet-Mediterráneumban, hanem a presztízst jelentő Michelin csillagos éttermek állandó beszállítójává válik.

1983-ban alapítják meg a Golan Heights Winery-t a fennsíkon, amely azóta is az izraeli szőlőtermelés és borászat „zászlóshajója”. 1990-2000 óta gombamód szaporodnak a családi, kisméretű borászatok a legfejlettebb technológiával.

Mindehhez hozzájárul a magasszintű és nagyon tudatos tudományos kutatás és fejlesztés, ami meteorológiai állomások rendszerének kiépítését a Golán-fennsíkon, csepegtető öntözési rendszerek kialakítását nagy területeken, illetve kísérleti ültetvények telepítését a Negev-sivatagban foglalja magába. Izrael sikeresen exportálja a technikai vívmányokat Kaliforniától kezdve Dél-Afrikán át Dél-Amerika szőlő- és borbirtokaira.

Az ország szerencsés klimatikus feltételeket élvez a hosszú forró nyarakkal és a rövid, csapadékos telekkel. A talajviszonyok is változatosak, vulkáni talajok északon, a tengerparton terra rossa, míg a hegyvidékeken mészkő, délen pedig homok- és anyagtalajok biztosítják a kedvező feltételeket.

A borvidékek: Samson és Shamron a tengerparton, magasabban hűvösebb klímában Felső-Galilea, a Golan-fennsík a Júdeai hegységben és a kísérleti ültetvények a Negeven, ahol a jelszó „élettel töltsd meg a sivatagot!”.

Izrael összes szőlőtermelő területe 5.500 ha, ahol a szüret július végétől november elejéig tart. A fajták széles választéka áll rendelkezésre. A Carignan és a Colombard egy kicsit a múltat idézik a tömegtermelés céljaival, míg az előre törő világfajták már a minőségi váltást mutatják az utóbbi évtizedekben.

A közlemények szerint kifejezetten őshonos szőlőfajtáról nem tudnak, de vannak izraeli nemesítések, mint az Argomon.

A UC Davis (University of California) és az izraeli nemesítők közös munkájának eredménye az Esmerald Rizling, ami viszont csak Izraelben lett sikeres. A Muscat of Alexandria itt is, mint máshol a Kelet-Mediterráneumban, nagyon elterjedt, kedvelt csemegeszőlő. Magyar utazók még Egyiptomban is találkozhattak a fajtával korábbi tanulmányútjaik során. Az apró szemű, de igen ízletes szőlőt nemcsak asztali szőlőként, de borszőlőként is használják, sőt Izraelben (is) kitűnő minőségű aszalványokat, mazsolát készítenek belőle.

Az 1990-ben beindult intenzív fejlesztés eredményeként ma 35 ún. „üzemi méretű” pincészet működik, amelyek minimum 50 tonna szőlőt dolgoznak fel, ugyanakkor egyre több családi mikrovinifikációt folytató lelkes amatőr is készít borokat. A borfogyasztás 4,0-4,5 l/fő évente növekvő tendenciával. Érdekes módon a korábbi fehér/vörös arány teljesen megfordult a vörös borok javára (70%).

A nagy pincészetek közül a legnépszerűbbek: Carmel, Golan Heights Winery, Barkon-Segal, Yarden, Tishbi, Galil Mountains, Tabor és a Dalton – a teljesség igénye nélkül.

A kézműves családi pincék közül a Flam Winery ért el olyan nemzetközi sikereket, hogy a neves borguru Hugh Johnson is megemlíti a „Pocket Wine Book”-ban, mint látogatásra ajánlott pincét. Ugyanakkor a nagy borkritikus Robert Parker is dicsérő szavakkal illeti nemcsak ezt a kis pincét, hanem a nagyokat is. Az exportban vezető USA, de Európa is sok látogatót küld a Szentföldre, de egyre növekvő az orosz, ukrán és lengyel jelenlét is, mint ahogy sok magyar is él az országban és vonzza a látogatókat.

Az ismert szőlőfajták mellé hadd emeljünk ki néhány olyan fajtát, amelyik teret tudott nyerni a piacon: Nebbiolo, Sangiovese, Viogner, Gamay Noir, Touriga Nacional és a Muscat Canelli.

A magyar piacon is jelen vannak az izraeli borok, elsősorban a különlegességeket kínáló, főleg az itt élő ex-patriótákat kiszolgáló szakboltok.

Kínálatukban megtalálhatók a Yarden (héberül a Jordán folyó) pincészet borai, de a vezető Golan Heights Winery is bemutatja a közönségnek a Chardonnay-t, Merlot-t, de akár a Viognier-t is.

Az izraeli borászat bemutatása nem lenne teljes a kóser borok említése nélkül. A héber szó jelentése magyarul: megfelelő, alkalmas, tetsző. Így az adott termék – esetünkben a bor – rituális alkalmasságát jelző kifejezés a zsidó vallásban és a szokásrendszerben.

Korábbi látogatásaink során a Carmel pincészetben találkoztunk kóser borokkal, de az érdekesség kedvéért kellene megemlíteni, hogy Magyarországon is készülnek kóser borok, amelyek – a rabbinátus igazolásával – akár Izraelben, de Brooklynban is a fogyasztók asztalára kerülhetnek.

A szabályok egyike, hogy a szőlőben 4 évesnél fiatalabb tőkéről nem szüretelnek, és minden 7. évben parlagon kell hagyni a területet. A művelés és a szüret is csak az előírásoknak megfelelő körülmények között (személyzet, edények, tisztaság a rabbinátus szemléje mellett) mehet végbe.

A rabbinak a felügyeletért és a tanúsítvány kiadásáért a termelő és a forgalmazó tized formájában fizetséggel tartozik.

A kóser boroknak változatai is vannak, a melegítéssel (pasztörizálással) készített Mevushal borok. A Peszáh (Húsvét) ünnepére külön készített borok a „Passover” megjelölést is a címkén hordozzák.

*

A cikkben megnevezett borászatok meglátogatása vagy boraiknak a magyar piacon való kóstolása tovább szélesítheti a borász szakemberek és a borkedvelők ismereteit.

Az illusztrációk forrása az internet.