Reneszánszát éli Magyarországon a pezsgőkultúra, s talán nem túlzás azt állítani: ennek Etyek a motorja – már ami az ital készítését illeti. Egyre több borász kapcsolódik a folyamatba, egyre jobb a minőség, minden adott ahhoz, hogy a bortérképen Etyek újrapozícionálja magát.
Minden bizonnyal számtalan érv szól amellett, hogy miért nem érdemes összehasonlítani Etyeket és Champagne-t, ha pezsgőről beszélünk. Mégis vannak hasonlóságok, s ezek közül kiemelkednek a termőhelyek klimatikus sajátosságai, amelyek jelentős egyezést mutatnak, csakúgy, mint a talajadottságok.
Nem véletlen az, hogy a XIX. század végén Törley József az etyeki dombokat szemelte ki azoknak a szőlőknek, amelyekből aztán az akkor világhírű pezsgőjeinek alapbora készült. Igen, világhírű volt; elég, ha csak azt említjük meg, hogy Törleynek Hamburgban, Berlinben, Koppenhágában, sőt Párizsban is lerakatai voltak. A magyar pezsgő világhírét a történelem mosta el; a II. világháborút követően, a nagynevű gyárak államosítása után a minőség helyett a mennyiség játszotta a főszerepet, ki kellett elégíteni a feneketlen kútnak tekinthető szovjet importigényeket. Minőségi változás csak az 1990-es évek közepétől állt be a hazai pezsgőkészítésben, amikor a privatizációs hullám az alkoholos italok gyártóit is elérte. Később, gyakorlatilag 5-7 éve kapcsolódtak be ebbe a folyamatba a családi pincészetek.
Etyek szerepe a történetben azonban változatlan maradt, itt lehet olyan kiváló minőségű szőlőt termeszteni, amiből kitűnő pezsgők készülhetnek. A „legfiatalabb” borvidék szőlőtermő területének kb. 90 százaléka ma is a (már német tulajdonú) Törley fennhatósága alá tartozik, azonban a maradék 10 százalékon jó nevű borászok, pincészetek osztoznak, akik közül néhányan újra ráéreztek a buborékos ital ízére. Egyikük Rókusfalvy Pál, aki hobbiként kezdett el borral foglalkozni, mert beleszeretett Budapest szőlőskertjének hangulatába, Etyek romantikájába. A kezdeti négyhordós termelés pár év elteltével életformává alakult – mára a 8 hektárosra bővült szőlőterületen közel 25 ezer palack bort készít évente fiával. Az etyekiek közül az elsők között kezdett pezsgőt is előállítani, s amint az beszélgetésünkből kiderült, rövidesen eljöhet az az időszak is, amikor a családi borászatban hangsúlyosabb szerep jut a pezsgőnek, mint a bornak.
Fotó: Schneider Balázs
Reneszánszát éli a pezsgő Magyarországon?
A mezőgazdaság egyik legdivatosabb terméke a bor lett a rendszerváltás után. Utána következett a pálinka, majd elindult egy gasztroforradalom, megjelentek a sztárséfek. A kulturális gazdagodásunk jelének tartom azt, hogy a tankpezsgők után rájöttünk, milyen értékek rejlenek egy hagyományos pezsgőben. Ehhez nyilván gazdasági változásokra is szükség volt, de úgy vélem, ez része egy természetes folyamatnak. A gasztrokultúra kinevelt jó néhány nagynevű séfet, akik hozzáértőként többször és szívesen kínáltak pezsgőt.
Általánosságban is elmondható, hogy színesedik a hazai pezsgőkészítés palettája. Fontos szerepet tölt be ebben a somlói Kreinbacher pincészet, sőt, már Tokajban is készül pezsgő, méghozzá a hazaiak közül az egyik legdrágább, de sokáig sorolhatnám azoknak a pincészeteknek a nevét, emelyeknek részük van ebben a folyamatban. Emellett szerintem Magyarországon a pezsgő hazája mégiscsak Etyeken van, ahol a friss, üde borok nagyszerű pezsgő készítését teszik lehetővé.
Etyek – fogalmazzunk úgy – a motorja ennek a folyamatnak?
Véleményem szerint nekünk kell ebben meghatározó szerepet vállalni. Sokat kell ezen dolgoznunk, még többet tanulnunk, hiszen Magyarország még – és történelmi okok miatt ismét – az út elején jár a minőségi pezsgőkészítés tekintetében. Kötelező, hogy élen járjunk ebben a folyamatban – miben, ha nem ebben?
Fotó: Schneider Balázs
Elmúlt az a korszak, amikor a pezsgőfogyasztás néhány pirosbetűs ünnephez kapcsolódott?
Tetten érhető már a változás. Nem ismerek pontos számokat, de gyanítom, az eladások 70-80 százaléka decemberre tehető. Ugyanakkor, visszatérve az előbb említett kulturális gazdagodáshoz, úgy látom, egyre többen adják meg a módját így egy ünnepnek vagy akár egy étkezésnek is nemcsak Karácsonykor és Szilveszterkor; nem akarják, hogy elrohanjon mellettük az élet.
A változás folyamatát éljük, s ennek része az is, hogy sokan nyitottak a regionalitás kuriózumára. Csakúgy, mint amikor a múlt század elején fénykorát élte a hazai pezsgőgyártás. Hajlandók vagyunk – különböző fesztiválokra – utazni is azért, hogy ízeket fedezhessünk fel. Etyek ilyen egyediséggel bír, nekünk csupán az a dolgunk, hogy minőséget adjunk.
A birtokán a telepített fajták kiválasztásakor már szempont volt a pezsgőkészítés?
Abszolút! Ami Tokajban a furmint, Szekszárdon a kadarka, Somlón a juhfark, az nálunk a pezsgőkészítés. Tudatosan választottuk a Pinot Noirt, a Chardonnay-t, illetve a Sauvignon Blanc-t. Ezek közül az első kettő az a fajta, amire a kiváló alapbor készítéséhez szükség van, s amelyeket a világ leghíresebb pezsgőkészítői is használnak Champagne-ban. A harmadik pedig olyan fajta, amely nagyon jól érzi magát Etyeken, s kimondottan szép, Etyekre jellemző borok készíthetők belőle.
A Pinot-val és a Chardonnay-val folyamatosan kísérletezünk, tisztában vagyunk azzal, hogy a jó minőség az a gyümölcsnél kezdődik, és nem a palackozásnál.
Fotó: Mák Tamás
Lehet tanulni Champagne-tól?
Természetesen, igen. Több száz év előnyük van. Kapcsolatban állunk pl. egy a mienkhez hasonló méretű családi pincészettel, akiknek a hat generációra visszanyúló tevékenysége nekünk is iránymutató. Így tudunk mi itt, Etyeken időt spórolni.
Nem hasonlítva magunkat Champagne-hoz – hiszen ott közel 350 millió palack pezsgő készül a méthode traditionnelle eljárással, míg hazánkban összesen 350 ezer – ma már az eredetvédett etyeki pezsgő készítéséről beszélgetünk. Van 10-12 olyan pincészet, akik elhatároztuk, hogy szeretnénk megtalálni az etyeki karaktert, amelynek a kiteljesedése egy kódex vagy egy termékleírás lehet. Külön öröm számunkra, hogy a folyamatba a Törley is bekapcsolódott. Olyan tradíciókkal, szakmai tőkével rendelkeznek, amely arra predesztinálja őket, hogy velünk tartsanak ebben.
A most még domináns etyeki borkészítés eltolódhat a pezsgő irányába? Vagyis lesz-e a piacon is jól látható mennyiség?
Biztosan változni fog az arány. Ma még az első pezsgőket bontogatjuk, de igazodnunk kell Etyek karakteréhez, és sokunknak fő célja a pezsgőkészítés. A saját birtokom esetében is biztosan lesz váltás a következő 5-10 évben. Már most is készül 3-5 ezer palack évente, de az igényekhez igazodva ez biztosan egyre több lesz. Ahogy említettem, a minőségi gasztronómia megjelenésével párhuzamosan, reneszánszát éli a pezsgő. Az igazi „robbanás” még hátravan, és Etyek készül erre.
Mi a véleménye, eljön az idő Magyarországon, hogy ha valaki pezsgőt vásárol, akkor nem tankpezsgőért nyúl először, hanem kisebb pincészetek hagyományos pezsgői közül választ?
Igen, el kell, hogy jöjjön itthon is ez az időszak. A magabiztosságunknak azonban egyelőre a minőségben kell jelentkeznie, utána jöhet a mennyiség is.
Ettől függetlenül, a pezsgőfogyasztás alapját továbbra is a tankpezsgők adhatják majd, a palackos erjedésűből nyilván sosem lesz akkora mennyiség. A pezsgő népszerűsége viszont magával hozhatja az egyszerű tankpezsgők minőségének javulását is.
