Európában és Afrikában sokfelé évszázadok óta kedvelt fűszer a paprika, de bármelyik országról legyen is szó, mindenütt jövevény a faj, hiszen az amerikai kontinens fölfedezése után került át az Atlanti-óceán keleti partjára, majd terjedt el a Földközi-tenger medencéjében, annak északi és déli partvidékén egyaránt.
Igaz ez Tunéziára is, ahol egy speciális, leginkább ételízesítőnek mondható terméket, a harissá-t (korianderrel, köménnyel, sóval és fokhagymával kevert fűszerpaprika-krém) készítik belőle és úgy tartják, igazi tunéziai dologról van szó – noha legalább ilyen kedvelt Líbiában és Algériában is.
Paprikafesztivál Nabeulben
Ami a paprika termesztésének területi és mennyiségi megoszlását illeti, a Tunisztól délkeletre mintegy 150 kilométerre található Kairouan környékén található a paprikaföldek 40%-a és itt terem meg az összes mennyiség 30%-a. A Tuniszhoz közeli Cap Bon-félsziget a vetésterület és a mennyiség egyaránt 17%-át adja, ezt követi Sidi Bouzid, amely a termőterület 13%-a és innen érkezik a megtermelt mennyiség 18%-a. Említésre érdemes még az ország északnyugati részén található Le Kef, itt találjuk a paprika termőterületének 5, megtermelt mennyiségének 8%-át.
Így készül a hagyományos harissa
Tunézia-szerte 15 ezer gazdálkodó foglalkozik fűszerpaprika-termesztéssel, 2015-ben 19 500 hektárt foglalt el ez a kultúra, a betakarított termés 370 ezer, tavaly 350 ezer tonna volt. A 2015-ben megtermelt 370 ezer tonnából 62 ezer tonna került a földolgozó üzemekbe, amiből 30 ezer tonnányi végtermék, azaz harissa készült. A szezonban a napi földolgozó-kapacitás 3 ezer tonna, a normálisan 800 állandó alkalmazott mellett ilyenkor a gyárak összesen további ezer idénymunkást alkalmaznak. 2011-15 között az átlagosan évente 31 ezer tonna harissa készült, amiből átlagban 11 900 tonnát exportáltak. Ebben az öt évben a fő exportpiac Líbia volt, ide került a kivitel 52%-a, ezt követte Franciaország (28%). A harissa-gyártás köti le a konzervgyárak kapacitásának 15%-át és a paprika ennek köszönhetően a paradicsom után a második legfontosabb konzervipari alapanyag.
A nem oda illő részek kézi válogatása a szalag elején
Fűszerpaprika-kutatás állami háttérrel
A tunéziai fűszerpaprika-kutatás egyik letéteményese, sőt központja a Tunéziai Nemzeti Mezőgazdasági Kutatóintézet (INRAT) Tuniszban, de folyik ilyen tevékenység a vele egy körbe, azaz az IRESA égisze alá tartozó tuniszi agrármérnöki karon (INAT) is. Az INRAT által jelenleg folyó fűszerpaprika-programban a hideghajtatásban a téli hónapokban előforduló kifejezetten alacsony hőmérséklet (+5 °C) melletti eredményes terméskötés föltételeit vizsgálják és igyekeznek a kötött bogyók számát növelni. Ez azért fontos, mert a jelenleg használt fajták úgynevezett kettős hasznosításúak, mivel az első kötésekből származó bogyókat a termelők rendszerint friss fogyasztásra értékesítik közvetlenül vagy a nagybani piacon, itt pedig a koraiság a szezonkezdeti magasabb árak miatt nagyon fontos számukra (ennek persze a földolgozók nem örülnek, mert egyrészt kevesebb lesz az alapanyag, másrészt később kezdődik a szezon).
Szárított paprikafüzérek Tuniszban egy fűszeresnél
Az INRAT jelentős eredményeket mondhat magának a paprikák betegség-ellenállóságra való nemesítésében, ilyen például a lisztharmat-rezisztencia (Leveillula taurica), a TMV, a PVY 0, 1 és 2 törzsével szembeni ellenálló képesség beépítése a fajtákba (jelenleg három lisztharmat-rezisztens fajtajelöltjük van), továbbá elkezdték a munkát a CMV-re is, ám ezidáig a három vírus elleni rezisztenciát nem tudták egyazon fajtába beépíteni.
Van földolgozó, aki nem fogad műanyag zsákban érkező paprikát, mivel úgy véli, a jutazsákkal ellentétben sokkal könnyebben és gyorsabban romlik benne az alapanyag
A tunéziai kutatók rendelkezésére áll a nemesítésben egy nagyon komoly helyi genetikai bázis, ami elsősorban a különböző tájfajtákat takarja. Szándékukban áll ezeket minél alaposabban leírni, lehetőség szerint szekvenálni (erre azonban jelenleg nincsenek meg a saját eszközeik) azért, hogy a 16 vizsgált tájfajta közötti esetleges rokonságot meghatározzák és túlzott egyezés esetén csökkenteni tudják a génbankba helyezendő fajták számát.
Bármilyen furcsa, ez nem ikersor, hanem egyetlen sor…
Harissa-gyártás ipari méretekben
Ahogy Magyarországon élesen különbözik egymástól a kisgazdaságokban, szigorúan a tradicionális technológiával történő őrleménykészítés és az ipari előállítás, igaz ez a tunéziai harissa-készítésre is.
Ezt a táblát bármelyik magyar termelő megirigyelhetné
(A harissa alapvetően egy tradicionális házi/kisipari termék; ma az ipar már másként áll hozzá, más a termék jellege – kisebb szárazanyag-tartalom, a magok hiány.)
Az igazi, hagyományos előállításnál szikkasztott bogyókat használnak. A harissához való paprikát először napon kiterítve vagy fölfőzve szikkasztják egészen addig, míg víztartalmának jelentős részét el nem veszti, de még elég rugalmas marad ahhoz, hogy egy húsdarálón le lehessen darálni és egy kavarható pépet adjon. A konzervgyárba beszállított paprika feldolgozása a „klasszikus” ipari technológia szerint friss termésből történik, azaz a 30-40 kilós zsákokban érkező anyagból a szalagra fölöntés után először kézzel kiválogatják a nem oda illő növényi részeket és egyéb idegen anyagot, majd mossák és darabolják a nyers paprikát. Ezt követően az anyagot 90 °C-os gőzzel kezelik, hogy a terméshús minél jobban elváljon a kutikulától, továbbá olyan állapotba kerüljön, hogy egy centrifugálás után gyakorlatilag szószként mehessen tovább a rendszerben.
Hangulatos fűszerpiac Nabeulben savanyúsággal, harissával és őrölt fűszerekkel – hozzáértők szerint ez utóbbiakat nem lenne szabad így árulni, mert gyorsan elvesztik az aromájukat – igaz, de akkor mi vonzaná a tekintetet?
A frissen nyert szósz a gyártási folyamat elején 7-8% szárazanyagot tartalmaz, ezt a mutatót a fűszerek (só, zúzott fokhagyma, őrölt kömény és koriander) hozzáadása után 75-80 °C-on vákuum-desztillációval 14%-ra emelik, majd következik a főzés a hatalmas „kuktákban”. Ezt követi a konzervdobozba vagy tubusba töltés – ezek lezárásáig tartani kell a technológia szerinti 90-95 °C-os hőmérsékletet – és a pasztörizálás, majd a hűtés, ahol 40 perc alatt 45 °C-ra hűl a termék. Érdekesség, hogy sokszor ugyanazon a soron, amint a paprikát feldolgozzák, történik a paradicsomé is, csak alacsonyabb hőfokon, sőt különböző lekvárok is készülhetnek ezeken, természetesen nagyon alapos takarítás és lúgos mosást beiktatva az egyes termékek között.
Parázson megsütött, famozsárban péppé tört zöld paprikából készül a tunéziaiak egyik kedvelt előétele, a mechouia, vagy magyarul sült paprika-saláta
És mi történik a szántóföldön?
A meglátogatott termelő az egyik legnagyobb Kerouan környékén, évente 15-18 hektáron termel paprikát. Az alkalmazott technológia 18 ezer tő/hektáros növényállomány mellett 1,5 méteres sortávot és 0,4 méteres tőtávot takar, május elejei ültetéssel. Az ültetés kézzel történik, tápkockás palántákat használva, a gyomirtás mechanikai, a növények stabilitásának növelése érdekében a sorokat bakhátazzák, erre kerül a csepegtető öntözéshez használt cső. A tápanyag-gazdálkodás 10-15 tonna/ha birkatrágya kijuttatásával kezdődik, amit a tenyészidőszak során tápoldatozással egészítenek ki.
Évjárattól függően 15-30 tonna/ha termést érnek el, amit legalább 3-4-szer szedve takarítanak be. A tenger és a nyugati hegyvidék között „félúton”, mindkettőtől 60-80 kilométerre található Kerouan, ahol 20-25 évvel ezelőtt még gyakorlatilag ismeretlen volt a kertészeti kultúrák termesztése. Később engedélyezték a 100-150 méteres vagy ennél is mélyebb kutak fúrását, ami hatalmas lendületet adott az intenzív kertészetnek egy olyan régióban, ahol az éves csapadék 200-400 milliméter között van és előfordulhat, hogy fél évig nincs eső.
Az út megvalósítását a KKM TDF finanszírozása tette lehetővé, a sikeres lebonyolítás a nagykövetség közreműködésének köszönhető, külön köszönet illeti mindezért Fodor Zoltán külgazdasági attasét.
Somogyi Norbert
Nemzeti Agrárkutatási és Innovációs Központ, Gödöllő
Echrak Aissa
IRESA Tuniszi Agrármérnöki Kar, Tunézia
Táborosiné Ábrahám Zsuzsanna
NAIK Zöldségtermesztési Önálló Kutatási Osztály, Szeged
Anissa Riahi
ESAK Agrártudományi Főiskola, Le Kef, Tunézia
Karima Kouki
IRESA Tuniszi Agrármérnöki Kar, Tunézia
