Zöldség

Lassító zöldségek, fűszerek a rohanó hétköznapokra, liszt- és tejcukor-érzékenyeknek is

Agrofórum Online

A lisztérzékenységben szenvedők számára még az olyan hétköznapi „csemege” elkészítése is okozhat buktatót, mint a kovászos uborkáé. Szerencsések, ha pár alapvető ismeret birtokában vannak: ezek közül csak egy, hogy a kenyér helyettesítésére használt krumpli lassítja az erjedés folyamatát.

Mindez nemcsak a gluténérzékenyeket érinti, hiszen a burgonyán kívül számos más fűszernövényre és zöldségre igaz ez. Mindez a fitoncidok számlájára írható, amelyeknek antibakteriális hatásuk van.

Ennek következtében azonban nemcsak akadályoznak, hanem segítenek is, például a fermentálás során a folyamat szabályzásában. Így ne lepődjünk meg azon, ha ezek egyikével ízesítünk, akkor lassabban lesz kész a savanyúságunk. Sokan úgy gondolják, hogy valamit rosszul csináltak, ezért nincs az elvárt időben eredmény, de ez koránt sincs így, ne csüggedjünk!

Mielőtt tovább haladnánk: mit is értünk fermentálás alatt?

A fermentálás kifejezés a latin „fermentare”, azaz erjeszteni igéből származik, illetve forr, pezsegnek is lehetne fordítani. Konyhatechnológiailag úgy határozhatjuk meg, mint szerves anyagok mikroorganizmusok segítségével, kontrollált körülmények között történő bontása/erjesztése. Aszerint, hogy az erjesztési folyamatban milyen mikroorganizmusok vesznek részt, különféle típusú fermentációkról beszélhetünk.

Fermentálással jönnek létre például az alkoholok, az ecetek, a különböző savanyú tejtermékek, de a kenyér kelesztéséhez használt kovász is. Zöldségek fermentálásakor a növények felületén, a kezünkön, vagy a használt eszközök falán is megtalálható baktériumkultúrák végzik az erjesztést. Ezt a típusú erjesztést laktofermentálásnak, azaz tejsavas erjesztésnek nevezzük.

Nevével ellentétben ennek a baktériumnak nincs köze a tejhez. A Lactobacillus nemzetségbe tartozó baktériumokat elsőként a joghurtból sikerült izolálni, nincs közük magához a tejhez, így azok is biztonsággal ehetik a segítségükkel előállított savanyúságokat, akik egyébként valamilyen okból nem fogyaszthatnak tejtermékeket.

A mikroorganizmusok számára a különféle szénhidrátok, cukrok, a zöldségekben pedig azok húsa szolgál táplálékul, melyeket savvá alakítanak át. A folyamat leginkább hőmérséklet függvénye, nyáron általában 3–7, télen 10–14 nap. A fermentálás azonban közel sem korlátozódik a zöldségfélék tartósítására, szinte végtelen azoknak a nyersanyagoknak a száma, amivel bátran kísérletezhetünk.

Fűszerek, amelyek ízesítenek és lassítanak is

Visszatérve a fitoncidokra, a boróka, a babérlevél, a fahéj, a bors, a csipkebogyó, az almalevél, a feketeribiszke, a citrom, a petrezselyem gyökere és levele, a kapor zöld részei és termése, a köménymag, a komló virága, a fokhagyma, a vöröshagyma és a paprika tartalmazza ezeket.

Használjuk, hogy roppanó maradjon

Az antimikrobiális hatású vegyületeket tartalmazó növények használatát még egy okból érdemes használni, mégpedig azért, mert a könnyen puhuló zöldségeket – mint pl. cukkini, uborka, káposzta – segítenek ropogósan tartani. Ebben jeleskedik a magas tannintartalmú szőlő- és meggyfalevél, a torma gyökere és levele is.

Visszatérve a kenyér nélküli kovászos uborkához, a krumpli is antimikrobiális hatású, a benne lévő aszpartil proteázok miatt. Hasonló hatást fejtenek ki a flavonoidokban gazdag növények (citrusfélék, zsályafélék stb.) is.

(Forrás: fermentor.hu)

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Túl sok cukkini? Így dolgozza fel okosan!

2025. augusztus 11. 11:10

Fagyassza, savanyítsa, fermentálja vagy főzze be! A cukkini kreatív tartósításával egész télen élvezheti a nyár ízeit.

Hatalmas hiba, ha így szedi a fokhagymát!

2025. augusztus 8. 08:10

Nem mindegy, mikor és hogyan szedi fel a fokhagymát – a helyes időzítés és óvatos eljárás garantálja az aromát, a tartósságot és a minőséget!

Hagymavágás sírás nélkül – bevált trükkök és tudomány

2025. augusztus 7. 08:10

A hagymapucolás és -vágás gyakran könnyfakasztó élmény. Lássuk, milyen trükkökkel kerülhetjük el a könnyezést – tudományos magyarázattal.

Így lesz ízletes a paradicsom – szakértők tippjei kezdőknek

2025. július 31. 11:10

Ne hagyja, hogy a paradicsom ízetlen és puha legyen! Íme a szakértők szerinti legfontosabb hibák, amelyeket jobb elkerülni!

Szedd magad akciók még mindig vannak, itt a lista

2023. október 6. 17:40

Még nem késő szüretelni! A Szedd magad akciók keretében garantáltan friss gyümölcsökkel tölthetjük fel az éléskamránkat!

Növények védelme a természet erejével

2018. március 6. 13:47

A Trichoderma nemzetségbe tartozó gombafajok a kórokozókkal szemben hatékony védelmet nyújtanak a növényeknek.

Lejár a zöldség-gyümölcs termelői csoportok kérelembenyújtási időszaka

2018. március 21. 10:52

Március 31-én lejár a zöldség-gyümölcs termelői csoportok II. féléves/éves működési- és beruházási támogatása iránti kérelmek benyújtási időszaka.

A magyarok eszik az unióban a legkevesebb zöldséget

2019. április 2. 08:04

Kevesebb mint egyharmada a lakosságnak evett legalább egyszer naponta zöldséget (30 százalék), ezzel a lista utolsó helyén állunk.