A sárgarépákkal kapcsolatos áruminőségi paraméterek között megtaláljuk azokat is, melyeket érzékszerveinkkel vizsgálunk. Legyen akár minőségi áruátvétel vagy fogyasztói értékelés, minden esetben lesznek olyan tulajdonságok, amelyek befolyásolják véleményünket egy adott tétellel vagy fajtával kapcsolatban.
Az alábbi cikkben rövid áttekintést adunk olyan kutatásokról, melyekben sárgarépák érzékszervi minőségét és annak változását vizsgálták.
Termőhely és ízhatások
A kutatókat, termesztőket mindig is foglalkoztatta a kérdés, hogy a különböző földrajzi régiókban termesztett répák között milyen különbségeket lehet kimutatni. Simon és munkatársai 4 sárgarépafajtát hasonlítottak össze, melyeket 3 különböző termőhelyről (Florida, Texas és Kalifornia) gyűjtöttek össze.
A fajták közül kettő szabad beporzású volt (Imperator 58 és Nantes), kettő pedig az USDA nemesítési programjából származott (B3615 és B2674). A kísérletek egy részébe két további hibridet is bevontak: a Candy Pack és Spartan Bonus fajtákat.
Az érzékszervi bírálók vizsgálták a minták egymástól való különbözőségének a mértékét, valamint az enyhén csípős íz, az édes íz és a sárgarépaíz erősségét. A bírálók számára az enyhe csípősséget úgy definiálták, mint durva, enyhén égető, terpentinre emlékeztető érzet, melyet rágás után, a minta lenyelésekor lehet érzékelni. Ennek az érzetnek a kiváltásáért elsősorban a terpinolén és mycrén nevű vegyületek a felelősek.
Az eredmények azt mutatták, hogy a csípős ízben több minta között is jelentős különbséget érzékeltek, míg az egyes termőhelyek között a sárgarépaíz intenzitása volt eltérő.
A Floridában termesztett tételekben mind az édes íz, mind a sárgarépaíz alacsony értéket képviselt, a texasi minták a csípősség mértékében tértek el. A kaliforniai sárgarépákban volt a legerősebb az édes íz és sárgarépaíz.
Ezt a kutatást a későbbiekben kiegészítették egy fitotronban termesztett állománnyal, ahol három különböző beállítással modellezték a három eltérő termőhelyet. Az itt kapott eredmények alapján a legerősebben a fajták vannak hatással az érzékszervi jellemzőkre, s csak ezt követik a klimatikus tényezők.
Talaj és betakarítási idő
Szintén az érzékszervi jellemzők azonosítását és vizsgálatát tűzte ki célul egy olyan amerikai kutatás, amelyben két termőhelyen 5-5 sárgarépafajtát termesztettek, melyekből kettő azonos volt, így összesen nyolc fajtát elemeztek.
Mindkét termőhely Georgia államban volt, de eltérő talajadottságokkal rendelkeztek, és mindkét helyen két betakarítási időpontban szedték fel a répákat. A kutatók arra kerestek választ, hogy melyik jellemzőkben térnek el egymástól a fajták, valamint, hogy az édes íz és az enyhén csípős répaíz-intenzitások hogyan függenek össze az összes cukortartalommal és a Brix° értékekkel.
A fajták a következőek voltak: Six Pack F1, Asgrow XPH3973, Choctaw, Vitasweet 711, Ireland, Cheyenne, Dawn Dee és Asgrow XPH3918. A Choctan és Vitasweet 711 fajták mind a két termőhelyen szerepeltek.
A mintákat a vizsgálat előtt 3 órával hozták ki a hűtőtárolóból. A megmosott répákat meghámozták és a középső harmadát 0,5 cm vastag szeletekre vágták. Három szeletet (körülbelül 8-10 grammot) fedeles műanyag mintatartóba tettek, majd háromjegyű számokkal kódolták ezeket. A megtöltött mintatartókat a bírálat megkezdéséig hűtőszekrényben tárolták.
Az érzékszervi bírálókat első lépésben az alapízek érzékelésével és az illatok azonosításával kapcsolatos feladatokkal képezték. Ezt követte a közös munka, amikor a bírálók a mintákban található jellemzőket azonosították. Minden jellemzőhöz referenciamintákat is társítottak, így gyakorolhatták azok felismerését, intenzitásuk értékelését.
Az édes íz esetében eltérő összetételű szacharóz oldatokat készítettek (2, 5 és 10% töménységűeket). Minden tulajdonságot egy 150 mm hosszú vonalskálán értékeltek, melynek bal oldali végpontja jelentette, hogy a tulajdonság nincs jelen, vagy csak gyengén érezhető. A jobb oldali végpont pedig azt jelzi, hogy az adott tulajdonság intenzíven érzékelhető.
A skála használatának gyakorlásához és egységes használatához adnak segítséget a referenciaminták. Az édes íz skáláján a 2%-os oldat felel meg a skála 20 mm-es pontjának, az 5%-os oldat az 50 mm-es pontnak, a 10%-os pedig a 100 mm-es értéknek.
Miután a bírálók elsajátították a tulajdonságok felismerését és értékelését, megkezdődhettek a tényleges bírálatok. Az első tesztnap során az egy termőhelyről származó 5 mintát vizsgálták, majd rövid szünet után megismételték a tesztet.
Az ezt követő tesztnapon a másik termőhelyről származó 5 mintát értékelték. A szín- és íztulajdonságok vizsgálatához két szelet répát használtak fel, a harmadikat pedig az állományjellemzők értékeléséhez.
dr. Kókai Zoltán
MATE, Élelmiszertudományi és Technológiai Intézet, Budai Campus
A cikk teljes terjedelmében az Agrofórum 2025. januári számában olvasható.
