Az utóbbi években újra divatba jött a házi fermentálás: egyre több konyhában készül savanyú káposzta, kimchi vagy céklakvász. Nem véletlen – az erjesztett zöldségek ízletesek, jótékony hatásúak, és természetes módon tartósíthatók.
A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) azonban arra figyelmeztet: a siker kulcsa a higiénia és a szabályos eljárás. Ha ezeket betartjuk, a házi fermentálás nemcsak finom, hanem biztonságos is lesz.
Tiszta eszközökkel kezdődik minden
Az erjesztéshez használt befőttesüvegeket, kanalakat és fedőket mindig alaposan tisztítsuk meg, sőt, lehetőleg forrázzuk is le. A tisztaság megakadályozza, hogy nem kívánt mikrobák jussanak az ételbe, amelyek elronthatják az erjedést vagy akár egészségügyi kockázatot is jelenthetnek.
Fontos a jó alapanyagválasztás is: csak ép, friss, sérülésmentes zöldségeket használjunk. A fonnyadt, repedt vagy romlásnak indult darabok nemcsak az ízt rontják, hanem veszélyes baktériumokat is bevihetnek az üvegbe.
A só aránya a siker titka
A só nemcsak ízesít, hanem véd is. A megfelelő koncentrációjú sóoldat – általában 2-3 százalékos – segíti a tejsavbaktériumok munkáját, miközben gátolja a kórokozók szaporodását. A túl kevés só gyors romláshoz, a túl sok pedig kellemetlen ízhez vezethet. A zöldségeket mindig teljesen lepje el a sós lé, hiszen az oxigénmentes környezet nélkülözhetetlen a biztonságos fermentáláshoz. Az üveget csak lazán zárjuk le, hogy a keletkező gázok távozni tudjanak.
Hőmérséklet és idő – az erjedés természetes ritmusa
A legjobb, ha a fermentálás 18-22 °C közötti hőmérsékleten zajlik. Melegebb környezetben a folyamat gyorsabb, de nagyobb a hibalehetőség, hidegben viszont lelassulhat vagy meg is állhat az erjedés. Átlagosan 5-10 nap alatt alakul ki az ízletes, savanykás végeredmény. Ezután a kész fermentált zöldséget érdemes hűtőben tárolni, ahol hosszabb ideig megőrzi frissességét és roppanós állagát.
A biztonság a fogyasztáskor is fontos
A hűtött tárolás mellett ügyeljünk a tálalás higiéniájára is: mindig tiszta evőeszközzel nyúljunk az üvegbe, és egyszerre csak annyit vegyünk ki, amennyit elfogyasztunk. Ezzel megelőzhető a keresztszennyeződés, vagyis hogy idegen mikroorganizmusok kerüljenek a fermentált ételbe.
Fermentálni öröm – de felelősség is
A házi savanyítás nemcsak gasztronómiai kaland, hanem egészséges és környezetbarát tartósítási mód. A Nébih szakértői szerint a siker titka a higiénia, a megfelelő sómennyiség és a kontrollált hőmérséklet. Ha ezekre figyelünk, bátran kísérletezhetünk akár retek, karalábé vagy színes paprika erjesztésével is.
További hasznos élelmiszerbiztonsági tippekért látogass el a nebihoktatas.hu oldalra.
Képek: Pixabay.
