A savanyúság ma többnyire uborkát, paprikát, káposztát vagy csalamádét jelent, a régi paraszti háztartásokban azonban ennél jóval szélesebb volt a választék. A savanyítás elsősorban tartósítási eljárás volt: azt dolgozták fel, ami a kertben megtermett, és amit frissen nem tudtak elfogyasztani.
Répa, cékla, paprika és más zöldség is kerülhetett hordóba, később üvegbe, miközben az alkalmazott módszerek tájanként is eltértek. Néhány egykor megszokott savanyúság mára annyira háttérbe szorult, hogy sok háztartásban már a nevét sem igen hallani.
Amikor még a répa is savanyítanivaló volt
A savanyítás a növényi élelmiszerek tartósításának egyik fontos módja volt. Nem kizárólag káposztát és uborkát dolgoztak fel, céklát, tarlórépát és fehérrépát is savanyítottak. Ezek ráadásul nem feltétlenül a mai értelemben vett, hús mellé kínált savanyúságok voltak. A megsavanyított répából például levest is főztek.
Különösen érdekes a tarlórépa, illetve egyes vidékeken kerekrépának nevezett növény helyzete. A burgonya és számos ma általános zöldség térnyerése előtt a répa sokkal jelentősebb szerepet töltött be a falusi táplálkozásban. Savanyítása egyben azt is lehetővé tette, hogy a késő ősszel betakarított termés a téli étrend része maradjon.
Ez jól mutatja, hogy a savanyúság régen nem különálló gasztronómiai kategória volt. A tartósított alapanyag később egy másik étel nyersanyagává is válhatott.
A cékla régebbi szerepe sem merült ki a köretben
A cékla ma is ismert savanyúság, ezért első pillantásra aligha sorolnánk az elfeledett változatok közé. A felhasználása azonban korábban változatosabb volt, és maga az ecettel készített cékla sem új keletű európai étel.
A Magyar Néprajz a saláták és savanyúságok történetét bemutatva már 16. századi közép-európai példaként említi az ecettel és tormával elkészített céklát. A magyar paraszti gazdálkodásban pedig a cékla azok közé a növények közé tartozott, amelyeket savanyítással hosszabb időre eltettek. A 20. századi lakodalmi étkezéseken az ecetes uborka és paprika mellett a cékla is rendszeresen megjelent a pecsenyék kísérőjeként.
A ma megszokott, szeletelt ecetes cékla tehát egy hosszabb tartósítási és étkezési hagyomány továbbélő darabja.
A savanyú paprika valaha mindennapi ételnek számított
Ma egy üveg almapaprika vagy ecetes paprika leginkább köretként kerül elő, a 19. század végén azonban bizonyos termőtájakon jóval fontosabb szerepe volt.
A fűszerpaprika-termesztő vidékeken a paprika savanyítása már a 19. században rendszeressé vált. Egy 1899-es, a mezőgazdasági napszámosok élelmezésével foglalkozó országos összeírás egyes területeken éppen ezt emelte ki savanyúságként. A Duna–Tisza közén a savanyú paprika a nyári reggelik állandó kísérője lehetett, szalonnával, főtt burgonyával vagy kenyérrel fogyasztották. Télen ugyancsak előkerült, és az alföldi pörköltek mellett egész évben helyet kaphatott.
Vagyis amit ma kiegészítőnek tekintünk, annak egykor jóval nagyobb szerepe lehetett a napi étkezésben.
Hordós uborka már akkor is piacra került, amikor még vasút sem járt
Az uborkát teljesen kihagyni a történetből éppen a történeti források miatt lenne hiba, de nem a mai kovászos uborka a legérdekesebb része a történetnek.
A savanyított uborka Magyarországon évszázadok óta ismert. A Magyar Néprajz szerint a „sós ugorka” már a 16. században kereskedelmi áruként szerepelt, egy 17. századi eljárásban pedig kaporral, sós ecetben tették el télire. Nagykőrösön a 19. század első felében már számottevő uborkatermesztés folyt, az ecetesen tartósított terméket pedig Pestre és más városok piacaira szállították.
A század közepéről még látványosabb adat maradt fenn: Nagykőrösről a főidényben naponta 50–60 szekér friss és hordóban, kovásszal savanyított uborka is elindulhatott Pest felé. A vasút megjelenésével később már nyugat-európai piacokra is jutott belőle. A hordós savanyítás tehát nem csupán háztartási praktika volt, hanem bizonyos termőtájakon a zöldségtermesztés és a piacra termelés része is.
A savanyú káposzta nem egyszerűen köret volt
A káposzta szintén nem elfeledett savanyúság, régi felhasználási módja miatt azonban nem maradhat ki. A paraszti háztartások egyik legfontosabb télire eltett növényi élelmiszere volt, és nem néhány befőttesüveggel készítettek belőle.
A káposztát felaprították – régebben késsel, később káposztagyaluval –, majd nagy hordóba tömték vagy taposták, sózták és leszorították. A felaprított káposzta közé egész fejeket is tettek, hogy később legyen megfelelő levél a töltött káposztához.
A méreteket érzékelteti egy 1806-ból fennmaradt marcali háztartási összeírás is: egy pintér felszerelése között két akós káposztáshordót és külön uborkáshordót jegyeztek fel. Ez már egészen más lépték, mint a mai néhány üveges házi savanyítás.
Képek: Pixabay.
Szereti az Agrofórum cikkeit? Állítsa be, hogy gyakrabban jelenjenek meg a Google keresőben!
