Zöldség-Gyümölcs

Kökény gyűjtése: miért várjuk meg a fagyokat?

Agrofórum Online

A kökény (Prunus spinosa) az őszi erdők és mezők egyik legjellegzetesebb bogyója. A bokrok sötétkék, viaszos bevonatú termései már szeptemberben beérnek, azonban aki ilyenkor kóstol bele, gyakran csalódottan húzza össze a száját.

A kökény ugyanis ekkor még rendkívül fanyar, szinte élvezhetetlen. A hagyományos népi tudás és a modern élelmiszer-biológiai vizsgálatok is egybehangzóan azt mutatják: a kökényt csak az első fagyok után érdemes szedni. De miért van ez így, és hogyan változtatja meg a hideg a gyümölcs tulajdonságait?

A kökény botanikai jellemzői

A kökény a rózsafélék családjába tartozó, tüskés cserje, amely 1-3 méter magasra is megnőhet. Termése apró, gömbölyű, 1-1,5 cm átmérőjű csonthéjas, kívül kékesfekete, belül sárgás húsú. Európa nagy részén elterjedt, Magyarországon főként erdőszéleken, legelőkön és utak mentén fordul elő. Fontos vadgyümölcsnek számít, amelyet régóta használnak élelmezési és gyógyászati célokra.

A fagy édesítő hatása

A kökény ízét elsősorban magas csersav- és szerves savtartalma határozza meg. Szeptemberben a gyümölcs még nagyon sok tannint tartalmaz, amely kesernyés, fanyar ízt kölcsönöz neki. Amikor beköszöntenek az első fagyok, a hideg hatására a sejtfalak részben roncsolódnak, és a savak, illetve tanninok aránya csökken.

Szeptemberben a kökény még nagyon sok tannint tartalmaz

Ezzel párhuzamosan a szénhidrátok oldódása és a cukortartalom relatív növekedése édesebb, lágyabb ízt eredményez. A jelenséget a népnyelv „dércsípésnek” nevezi, és ugyanez figyelhető meg más vadgyümölcsöknél, például a naspolyánál is.

A kökény feldolgozása és felhasználása

A kökény dércsípve már sokkal alkalmasabb feldolgozásra. Hazánkban leggyakrabban pálinkát, bort, szörpöt és lekvárt készítenek belőle, de a gyógynövényként való felhasználása is ismert. Magas C-vitamin-tartalma miatt immunerősítő, míg a tanninok miatt hasfogó hatású lehet. Az élelmiszeriparban természetes színezőanyagként is alkalmazzák, hiszen héjában jelentős mennyiségű antocián található.

Szüret és tárolás

A kökényt általában október végén, november elején gyűjtik, amikor az első fagyok már megcsípték. Amennyiben enyhe az ősz, és a fagy elmarad, a termést mélyhűtőben is le lehet fagyasztani, így utánozva a természetes folyamatot.

Ez különösen azoknak a gazdáknak fontos, akik nagyobb mennyiségben szeretnék feldolgozni a gyümölcsöt. A leszedett kökény rövid ideig frissen is eltartható, de a feldolgozást célszerű mielőbb megkezdeni.

Gazdasági és kulturális jelentőség

Bár a kökény nem tartozik a nagy mennyiségben termesztett gyümölcsök közé, az utóbbi években ismét felértékelődött. A kézműves borászatok és pálinkafőzdék előszeretettel használják, de a természetjárók és gyógynövénygyűjtők körében is népszerű. A kökény szimbolikus szerepet is betölt a magyar néphagyományban: a tél közeledtének egyik hírnökeként tartják számon.

Képek: Pixabay.

Agrofórum Hírlevél
Iratkozzon fel az Agrofórum hírlevélre!

A feliratkozást követően a rendszer egy megerősítő emailt fog küldeni a megadott email címre. Ha nem érkezne meg a levél, kérjük nézze meg a spam vagy Gmail esetén a Promóciók és az Összes levél mappát.

Lehet-e nyersen enni a birset? Itt a válasz!

2025. október 16. 14:10

Fanyar, de értékes: a birs nyersen is ehető, ha tudjuk, mikor és hogyan érdemes megkóstolni.

Krumpliról bátran váltott, és ezzel keres nagy pénzt egy gazda

2025. október 15. 13:10

A klímaváltozás komoly kihívást jelent minden mezőgazdasági termelőnek, bátor ötletekkel azonban lehet fordítani a szerencsén.

Megőrült a szamóca: virágzik októberben!

2025. október 9. 11:10

A szamóca októberi virágzása ma már nem ritkaság – de vajon miért „bolondul meg” a növény, és hogyan kezeljük helyesen ezt a helyzetet?

Bogyós gyümölcsök ősszel – ezeket érdemes termeszteni

2025. október 6. 11:10

Sokan nem tudják, de a bogyós gyümölcsök ősszel is teremnek. Mutatjuk, mely fajokból szüretelhetünk ilyenkor, és mire kell figyelni a termesztésük során.

Korábban kezdődött a csabagyöngye szüretelése

2018. július 25. 07:30

A szüret minden évben a Balatonboglári borvidéken kezdődik el a csabagyöngyével, amiből Európa első újbora készül, és amely már augusztus második felében a polcokra kerülhet.

Késik Európa, ezzel együtt hazánk első szürete

2019. augusztus 12. 12:33

Elsőként Európában a Varga Pincészet ma megkezdte a Csabagyöngye szőlő szüretelését. Immár sok éves hagyomány, hogy minden évben a Balatonboglári borvidéken található Ordacsehiben kezdődik a szüret Magyarországon, így az is hagyomány, hogy a Csabagyöngyéből készül Európa első újbora.

Honnan tudjuk, hogy érett a sütőtök?

2022. október 2. 04:36

Mikor szüreteljük a sütőtököt? Honnan tudjuk, hogy érett? Meg kell várni az első fagyokat vele?

Gondolatok a szüretről Tokaj-Hegyalján - interjú Balassa Istvánnal

2018. október 16. 02:37

Összességében elmondható, hogy egy nagyon meleg, változatos csapadékeloszlású, korai éréssel dúsított évjárat áll mögöttünk, ami komoly kihívások elé állította mind a szőlészeket, mind a borászokat.