A kökény (Prunus spinosa) az őszi erdők és mezők egyik legjellegzetesebb bogyója. A bokrok sötétkék, viaszos bevonatú termései már szeptemberben beérnek, azonban aki ilyenkor kóstol bele, gyakran csalódottan húzza össze a száját.
A kökény ugyanis ekkor még rendkívül fanyar, szinte élvezhetetlen. A hagyományos népi tudás és a modern élelmiszer-biológiai vizsgálatok is egybehangzóan azt mutatják: a kökényt csak az első fagyok után érdemes szedni. De miért van ez így, és hogyan változtatja meg a hideg a gyümölcs tulajdonságait?
A kökény botanikai jellemzői
A kökény a rózsafélék családjába tartozó, tüskés cserje, amely 1-3 méter magasra is megnőhet. Termése apró, gömbölyű, 1-1,5 cm átmérőjű csonthéjas, kívül kékesfekete, belül sárgás húsú. Európa nagy részén elterjedt, Magyarországon főként erdőszéleken, legelőkön és utak mentén fordul elő. Fontos vadgyümölcsnek számít, amelyet régóta használnak élelmezési és gyógyászati célokra.
A fagy édesítő hatása
A kökény ízét elsősorban magas csersav- és szerves savtartalma határozza meg. Szeptemberben a gyümölcs még nagyon sok tannint tartalmaz, amely kesernyés, fanyar ízt kölcsönöz neki. Amikor beköszöntenek az első fagyok, a hideg hatására a sejtfalak részben roncsolódnak, és a savak, illetve tanninok aránya csökken.
Ezzel párhuzamosan a szénhidrátok oldódása és a cukortartalom relatív növekedése édesebb, lágyabb ízt eredményez. A jelenséget a népnyelv „dércsípésnek” nevezi, és ugyanez figyelhető meg más vadgyümölcsöknél, például a naspolyánál is.
A kökény feldolgozása és felhasználása
A kökény dércsípve már sokkal alkalmasabb feldolgozásra. Hazánkban leggyakrabban pálinkát, bort, szörpöt és lekvárt készítenek belőle, de a gyógynövényként való felhasználása is ismert. Magas C-vitamin-tartalma miatt immunerősítő, míg a tanninok miatt hasfogó hatású lehet. Az élelmiszeriparban természetes színezőanyagként is alkalmazzák, hiszen héjában jelentős mennyiségű antocián található.
Szüret és tárolás
A kökényt általában október végén, november elején gyűjtik, amikor az első fagyok már megcsípték. Amennyiben enyhe az ősz, és a fagy elmarad, a termést mélyhűtőben is le lehet fagyasztani, így utánozva a természetes folyamatot.
Ez különösen azoknak a gazdáknak fontos, akik nagyobb mennyiségben szeretnék feldolgozni a gyümölcsöt. A leszedett kökény rövid ideig frissen is eltartható, de a feldolgozást célszerű mielőbb megkezdeni.
Gazdasági és kulturális jelentőség
Bár a kökény nem tartozik a nagy mennyiségben termesztett gyümölcsök közé, az utóbbi években ismét felértékelődött. A kézműves borászatok és pálinkafőzdék előszeretettel használják, de a természetjárók és gyógynövénygyűjtők körében is népszerű. A kökény szimbolikus szerepet is betölt a magyar néphagyományban: a tél közeledtének egyik hírnökeként tartják számon.
Képek: Pixabay.
