A piaci árutermelés kereteiben történő borászati tevékenység során nem kerülhetők meg a termék minőségét meghatározó ismérvek.
Ezek biztosítása csak korszerű technológiával lehetséges. Minden alapot nélkülöznek tehát a „technológiai bor” kifejezéssel sugallt pejoratív értelmezések, hiszen adekvát technológia nélkül piacképes bor nincs, még ha annak hiányát különböző jól hangzó jelzőkkel (például kézműves) palástolni akarjuk is.
A megfelelő technológia szerves részét képezi a különböző adalék- illetve segédanyagok alkalmazása, melyek a borászatban messze kisebb mértékben kerülnek felhasználásra az egyéb élelmiszerekhez képest, felhasználásukkor pedig nagyrészt arra törekszünk, hogy „küldetésüket” betöltve „eltávozzanak” vagy eltávolíthatók legyenek a közegből, esetünkben a borból (lásd pl. derítőszerek).
A kén-dioxid (SO2) – vagy vizes oldata, a kénessav –, a megkerülhetetlen borászati segédanyag azonban nem ilyen! Sokarcúságát mutatja a borászati felhasználáskor emlegetett kénezés kifejezés is. Szó sincs elemi kénről, a borásznemzedékek mégis így használják. Kétségkívül jó lenne, ha nem lenne!
Korábban már e folyóirat hasábjain is bemutattuk a kénessav borban kifejtett hatásait, rámutattunk szükségességére, megkerülhetetlenségére, illetve érintettük az emberi szervezetre gyakorolt élettani hatásait is. Most további részletezés nélkül – csak a teljesség kedvéért – említjük meg, hogy egy allergén, fejfájást, gyomorpanaszokat okozó vegyületről van szó. Engedélyezett mennyiségét folyamatosan csökkenteni igyekszik az OIV, a FAO/WHO stb. és sokan igyekeznek is kihasználni a reklám adta lehetőséget: az én borom csökkentett kén-dioxid-tartalmú, esetleg úgymond kénmentes stb. Mítosz vagy valóság? A választ majd a jövő adja meg. Mindenesetre nézzük a tényeket.
A 10 mg/l-nél magasabb koncentrációjú kén-dioxidot a címkén jelölni kell. Nemzetközileg elfogadottan ez „szulfitokat tartalmaz” formában kerül feltüntetésre (1. táblázat).
(Hogy miért szulfitokat és nem szulfitot, az legyen a nyelvészek dolga.)
Tekintsük át, milyen hatásai vannak a kén-dioxidnak a borban!
Egyértelműen leszögezhetjük, hogy napjainkban a kén-dioxid antioxidáns tulajdonsága a mérvadó. Egy másik funkciója a borok mikrobiológiai védelme, ugyanakkor a membrántechnika (szűrések) adta lehetőségek a mikrobiológiai problémák megoldását nagyban elősegítik. Semmi más nem segít azonban az acetaldehid megkötésében, mely az úgynevezett darabíz, levegőíz kialakulásáért felelős.
Talán ma már mindenki tudja, hogy az aszkorbinsav erős antioxidáns, de antimikrobás hatással nem rendelkezik. A mai borászati technológiai gyakorlatban, különösen a fehérborkészítés során rutinszerűen kerül alkalmazásra az aszkorbinsav, legtöbbször a cefrekezelés során, hiszen kén-dioxiddal együtt alkalmazva hatékonyan védi a cefrét a nemkívánatos oxidációtól (1, 2. ábra).
1. ábra A borban található fő antioxidánsok redoxpotenciálja
2. ábra Oxidáló- és redukálószerek csoportosítása a standard redoxpotenciál szerint
A kereskedelmi forgalomban számos cég kínál olyan kezelőanyagokat, melyek egy bizonyos meghatározott arányban kén-dioxidot és aszkorbinsavat tartalmaznak. Az arány kötelezően fel van tüntetve, de nem vesszük a fáradságot, hogy tanulmányozzuk. Ebből aztán következik, hogy olyankor is rutinszerűen használjuk, amikor komoly megfontolásokra lenne szükség az adott bor mikrobiológiai, illetve oxido-redukciós viszonyait illetőleg.
Magyarán szólva, amennyiben a cefrekezelésre helyesen alkalmazott kombinált (kén-dioxidot és aszkorbinsavat tartalmazó) készítményt automatikusan a bor kénessav-tartalmának beállításához is használjuk, nem várt meglepetések érhetnek! Egy idő után a kezelt bor oxidálttá, szétesővé válik. Miért? A válasz a bor kémiai összetételében, valamint az aszkorbinsav kémiai tulajdonságaiban rejlik.
Mindenekelőtt szögezzük le, hogy az aszkorbinsav a szőlőben csak nyomokban fordul elő, és ez a koncentráció is „elvész” a glutationnal kialakított redoxrendszerben. Az antioxidáns tulajdonsága miatt az EU-s törvénykezés jelenleg 300 mg/l mennyiségben engedélyezi adagolását.
Amennyiben az aszkorbinsav egyedül van jelen a borban, akkor antioxidáns hatásának kifejtése során az erősen oxidáló hidrogén-peroxid keletkezik, s ez az oxidációs folyamatok során mind az íz, mind pedig – különösen a fehérborokban – a szín megváltozásában, „barnulásában” nyilvánul meg.
Árnyalja a fentiek megközelítését az a tény, hogy a kén-dioxid-tartalom meghatározására szolgáló jodometriás módszer az adott körülmények között az aszkorbinsavat is méri! Így előfordulhat az az eset, hogy a gyakorlatnak megfelelő szabadkénessav-szint nem is kén-dioxid, hanem aszkorbinsav, amely a fentiek szerint produkálhatja az említett nemkívánatos jelenségeket.
Összességében tehát megállapítható, hogy az aszkorbinsavat mindig csak kén-dioxiddal együtt alkalmazzuk, az elektronegativitási különbségeken túl azért, hogy megkösse az aszkorbinsav dehidro-aszkorbinsavvá történő alakulásakor keletkező hidrogén-peroxidot.
Mit tegyünk a kereskedelmi forgalomban kapható kombinált szerekkel?
Nyugodtan alkalmazzuk a szüretkor a szőlőre szórva, vagy a cefre oxidációtól való megvédésekor, az újborok esetében azonban mindig vegyük figyelembe, hogy tartalmazott-e aszkorbinsavat a szüretkor használt készítmény? Pontosabban fogalmazva, az első fejtést követő úgynevezett újborkénezés esetében megfelelő, az aszkorbinsav jelenlétét is figyelembe vevő analitikai módszert használjunk, és a kapott eredmények tükrében kén-dioxiddal (borkén stb.) alakítsuk ki a megfelelő szabad kén-dioxid-koncentrációt.
A fentiek tükrében nem árt, ha néhány szót ejtünk a kéndioxid-meghatározás különböző lehetőségeiről. Az EU-s szabályozás minden esetben egy desztillációs lépést iktat be a jodometriás titrálás előtt (az aszkorbinsav nem illó vegyület), megkímélve bennünket a fenti problémától, sőt a vörösborok esetében a titrálás végpontjának jelzése is egyszerűbb, bár a rutinnal rendelkező szakemberek számára ez nem igazán jelent kihívást. Miután a mai gyakorlatban a desztillációt, mint lehetőséget sehol sem alkalmazzuk, érdemes odafigyelni az előzőekre.
*
Általánosságban a jelenlegi borászati technológia egyik általános törekvése a kén-dioxid-koncentráció csökkentése, vagy akár a kénmentes technológia. A fent tárgyalt jelenségek alapján azonban egyértelmű, hogy egy bizonyos – boronként specifikus – kén-dioxid-koncentráció fenntartása a bor érzékszervi tulajdonságai szempontjából elengedhetetlen, hiszen a kén-dioxid az, amely az erősen antioxidáns komponensek – például polifenolok – gyors oxidációját megakadályozza, elkerülendő például a fehérborok madeirizálódását, szétesését.
Természetesen van létjogosultsága és szakmai alapja azoknak a boroknak, melyek a kén-dioxid részleges vagy teljes kizárásával készülnek (pl. narancsborok). Miután ezeknek a boroknak az érzékszervi tulajdonságai merőben különböznek a jelenleg elfogadott „divatos” irányzatoktól, mélyreható piaci felméréseket kell végezni a fogyasztói fogadtatást illetőleg.
Dr. Kállay Miklós, Dr. Sólyom-Leskó Annamária
SZIE Kertészettudományi Kar, Borászati Tanszék
