A fokhagyma tápértéke és gyógyhatása, termesztésének helyzete a világon és nálunk

Egyik legrégebbi kultúrnövényünk, 4-5 ezer éve termesztik. Géncentruma Közép-Ázsiában, a mai Kirgizisztán, Türkmenisztán és Üzbegisztán területén található.

A világ fokhagymatermelése

Termesztése napjainkra jelentős mértékben megnövekedett és területileg átrendeződött. A világtermelés 2007-ben még csak 10 millió tonna volt, ma pedig 24 millió tonna körül alakul. A legnagyobb termelő Kína, évente mintegy 20 millió tonnát állít elő, ez a világtermelés 80%-a. Kína összes zöldségtermeléséből 4,5 millió tonna külföldön kerül értékesítésre, ennek legnagyobb tétele (közel 20%-a) a fokhagyma. Kínát messze leszakadva, India 1,2 millió tonnás termelése követi. Figyelmet érdemlő még Banglades és Dél-Korea 0,3-0,3 millió tonna körüli termelése.

Nem csak a termelés, de a fogyasztás is megnövekedett. Az Egyesült Államokban pl. az egy főre eső éves fejenkénti fogyasztás megnégyszereződött, az 1970-es években még 0,25 kg volt, napjainkban pedig már 1 kg. Az Egyesült Államok, nem lebecsülendő nagyságrendű saját termelése mellett (amelynek 80-90%-a Kalifornia államból származik) a világ legnagyobb friss fokhagyma importőre. Szükségletének döntő hányadát Kínából szerzi be, de Argentínából és Mexikóból is vásárol. A fokhagyma termesztése alig gépesíthető, előállításához nagyon sok kézi munkaerő szükséges. Nem véletlen, hogy napjainkban a világtermelés 90%-a Kínából, Indiából, Bangladesből és Dél-Koreából származik. Az EU fokhagyma termelése 0,3 millió tonna körüli, ennek mintegy felét Spanyolország állítja elő.

A hazai fokhagymatermesztés helyzete

Magyarországon a fokhagyma termesztése napjainkra kritikus helyzetbe került. Termőterülete, KSH adatok szerint 2015-re 994 hektárra csökkent, az előállított terméktömeg pedig 6.860 tonnára. Ugyanakkor jelentős mértékben megnőtt az import (ma már megközelíti az 1.100 tonnát) amelynek mintegy fele Hollandiából származik. Nagy tömegben érkezik hozzánk dömping áron fokhagyma Kínából is amely, általános megítéltség szerint a hazainál jóval gyengébb minőségű. Exportunk pedig alig haladja meg a 300 tonnát, és az is csak egy országba, Romániába irányul. Tradicionális termőtájában, a makói körzetben egyre többen termesztenek helyette gabonát.

A hazai fokhagymatermesztés visszaesésének okai az AKI felmérései szerint a termesztés nagy élőmunka igényére, a megváltozott fogyasztási szokásokra (ma már a háztartások nem tárolnak otthon fokhagymát), a termelők raktározási költségeinek növekedésére és az öntözés hiányára vezethetők vissza. A folyamat megállításához a fajtahasználatot is újra kell gondolni. Vitathatatlan, hogy a hazai (makói) fajták szárazanyag-tartalma nagyobb, kevesebb vizet tartalmaznak, mint az importáltak, kevésbé romlékonyak és jobb minőségűek, de kisebb méretűek, ezért ma már kevésbé kelendőek az igényesebb hazai és külföldi piacokon.

Tápértéke, gyógyhatása

A fokhagyma jellegzetes funkcionális, nagy tápértékű, az egészség alakulására is rendkívül kedvező hatással lévő élelmiszer. Mateljánnak, a világ legegészségesebb tápanyagait ismertető listáján szuper élelmiszerként (super food) került bemutatásra. A szuper élelmiszer-minősítés nem tudományos, és nem is hivatalos, hanem kereskedelmi kategória. A különleges tápértékű, az egészség alakulása szempontjából is kulcsszerepet játszó élelmiszereket kínálják így előállítóik és forgalmazóik. A fokhagymát már évezredek óta használják élelmezési és gyógyászati célokra. Baktérium-, vírus- és gombaölő hatású. A patogén szervezetek életműködését gátló hatása miatt az élelmiszerek természetes tartósítására is számításba vehető.

Kivételesen nagy (markáns antioxidáns hatású) mangán-, valamint B6- és C-vitamin-forrás. De bőséges szelén-, kalcium-, réz-, kálium-, vas- és B1-vitamin-tartalma is. Említésre méltó továbbá 6-8%-nyi fehérjetartalma is.

Gyógyító hatása elsősorban kénvegyületeinek (mindenek előtt a tiszulfinát csoportba tartozó allicinnek, valamint a szulfoxid csoportba tartozó allininnek, és garlicinnek) köszönhető. A fokhagyma hatékony védelmet biztosít a szív és érrendszeri, (ezzel összefüggésben a magas vérnyomás), valamint egyes rákos betegségekkel szemben. Csökkenti a vér magas koleszterin- (összes és LDL) tartalmát, vércukorszint-csökkentő, javítja a csontok állapotát, segít megelőzni az idegrendszeri károsodások (Alzheimer-kór, demencia) kialakulását. A többi hagymaféléhez hasonlóan általános gyulladásgátló hatása van.

Előnye, hogy jó ízű, és mindennapi konyhai felhasználása egyszerűen és könnyen megoldható. Nemcsak kondiment (ételízesítő), de önálló ételek (sült fokhagyma, spanyol fokhagyma leves stb.) is készíthetők belőle. Nem feledkezhetünk meg arról sem, hogy a fentiekben leírtak miatt, rendszeres fogyasztása az egészséges, betegségektől mentes élet, valamint a magasabb várható élettartam ígéretét jelenti.

Fajtatípusok, fajták

A fokhagymának van egy virágzati szárat fejlesztő és egy virágzati szárat nem fejlesztő változata (alfaja). A virágzati szárat fejlesztő változat (Allium sativum convar. ophioscorodon) a hagymatesthez csatlakozva néhány sarjat is nevel. Szaporítása ezekkel, valamint a virágzati szár végén kifejlődő apró léghagymákkal történhet. Ez utóbbi módon szaporítva azonban egy év alatt nem fejlődik ki kereskedelmi méretű fokhagyma (ehhez legalább 2 év szükséges), ezért inkább sarjakkal szaporítják. Ez a típus télálló, nagyobb méretű (4-10 gerezdből álló), de rosszabbul tárolható. A magszárat nem fejlesztő változat (Allium sativum convar. sativum) kisebb méretű, de jobban tárolható. A hagymatest 8-12 db fiókhagymából áll. Akár 8 hónapig is eltartható (kontrollált páratartalom mellett 12 hónapig is). Egy kilogrammban általában 30-32 db fokhagyma található.

A termesztésben nálunk ma is meghatározóak a klasszikus hazai fajták, a kiváló télállósággal rendelkező Makói őszi, és a nagy fűszerező értékű Makói tavaszi tájfajta (1. kép). A magszárat fejlesztő, léghagymákat nevelő típust az Őszi B 15 fajta jeleníti meg a termesztésben. Az újabb fajták közül a kiváló télállósággal rendelkező GK Lelexir, a jól tárolható francia Arno, és a lilás belső (gerezdeket összetartó) buroklevelű Germidour fajta érdemel említést. A hazai piac a fehér termésű hagymát keresi, de külföldön más színű változatok is vannak (2. kép).

A termeszthetőség feltételei 

A fokhagyma összességében közepes hőigényű, de az ideális érték fejlődési fázistól függő. Kezdetben jól tűri a hideget, ilyen körülmények között is kifogástalanul fejlődik, a tenyészidő közepén azonban már a 20 ^oC, az érés előtt pedig 25 ^oC az ideális számára. Amennyiben a talaj túlságosan felmelegszik (megközelíti a 20 ^oC értéket), kisebb méretű hagymatestek fejlődnek. Az őszi fajták tökéletesen télállóak.

A hagymatest kialakulásához kedvező a teljes (árnyékmentes), de rövidnappalos megvilágítás. Vízigénye a fejlődés kezdetén kifejezetten sok (csapadékmentes időben a hetenkénti öntözés az ideális). A betakarítást megelőző hetekben az öntözéssel azonban le kell állni, mert az a hagymatest beérése szempontjából káros. Nem szabad elfelejteni, hogy a szükségesnél kevesebb víz kisebb hagymatestet, a relatív túlöntözés pedig rosszabb tárolhatóságot eredményez. A fokhagyma a középkötött, morzsalékos szerkezetű, jó vízelvezetésű talajokat kedveli. A túlságosan kötött, valamint a laza homok és a pangó vizes talajok nem alkalmasak termesztésére. A fokhagyma számára a 6-7,5 pH-érték tekinthető ideálisnak. Tápanyag-igénye nagy, nitrogénre a levelek megjelenésekor, foszforra az erőteljes gyökérzet, káliumra a nagy asszimilációs felület, valamint a jó minőségű, egészséges hagymák kialakulása érdekében van szüksége.

Termesztése

Magyarországon, csaknem kizárólag a magszárat nem fejlesztő típus található meg a termesztésben, ezért csak az ezzel kapcsolatos tudnivalókat indokolt áttekinteni. A fokhagymát vetésforgóban kell termeszteni, ugyanarra a területre csak 4-5 év kihagyással kerülhet vissza. A terület ültetésre történő előkészítése 24-26 cm-es őszi mélyszántással, és az ültetést megelőzően 12-14 cm-es kombinátorozással történik. Az őszi fajtákat október közepén, a tavasziakat március első felében ültetik, 20-30 cm sor és 8-10 cm növény távolságra, a talaj kötöttségétől függően 3-6 cm mélyre. Ennél sekélyebben nem szabad ültetni. Az ideális növényszám 400-500 ezer db/ha, ehhez 1-1,2 tonna/ha szaporítóanyag szükséges. A kiültetés előtt a szaporításra szánt fokhagymát át kell válogatni, és csak a teljesen egészséges, ép hagymákat szabad felhasználni. A közvetlen előkészítés során először a gerezdeket fedő külső buroklevelet távolítják el, majd az ültetés előtt 24 órával a gerezdeket szedik szét.

A hagyományos, 20-30 cm sortávolság mellett a terület gyommentességének biztosítása csak kézi szerszámokkal lehetséges. Üzemi termesztésben ezért, a gépi művelhetőség érdekében minden hatodik sort üresen hagyják (szalagos vetés). Az így kialakuló 40-60 cm sorköz mellett a terület jelentős részén a gyomok irtása már géppel történhet. Ezzel jelentős kézi munkaerő és költségmegtakarítás érhető el.

Nálunk a kiültetést követően elegyengetik és tömörítik a területet, külföldön azonban általános gyakorlat, hogy mulccsal (komposzt, szalma, széna, avar, trágya stb.) takarják. Evvel (őszi ültetés esetén) a fagykárok, illetve a gyomosodás ellen is védekeznek. Kihajtás után nagy gondot kell fordítani a gyomirtásra, mert a fokhagyma lombja nem talajárnyékoló, nem nyomja el a gyomokat.

A hazai gyakorlatban az öntözés nem általános, ezért alacsonyak a termésátlagok (14-18 t/ha). A fejlődés kezdeti szakaszában elvégzett 2-3 öntözéssel azonban az átlagtermések megduplázhatók. A tervezett felszedés előtti 1-2 héten azonban már nem szabad öntözni, mert a hagymatest felreped és a gerezdek szétnyílnak. A szedésre érettséget a levelek barnulása, elszáradása jelzi. Ez az állapot őszi ültetés mellett június végén, tavaszi ültetés esetén július első felében következik be. Az őszi ültetésű fokhagyma után még számos másodtermény beállítására (pl. nyári ültetésű burgonya) nyílik lehetőség. A betakarítás úgy történik, hogy a növényeket általában kézi szerszámokkal, (helyenként gépekkel) kiemelik a talajból, kézzel összegyűjtik, rendre rakják, néhány napig szikkasztják, majd tisztítják, és a szárát eltávolítva, vagy azt csomóba összefonva értékesítik (3. kép).