A káposztafélék (Brassicaceae) meghatározó szerepet játszanak a zöldségágazatban. A fejes káposztát, a brokkolit és a karfiolt összesen csaknem 6 millió hektáron termesztik, és közel 100 millió tonna termést takarítanak be évente belőlük. Ezzel szemben a jelen áttekintés tárgyát képező bimbóskel, kínai kel és bordás kel (pak choi) becsült összes területe lényegesen kisebb, nem éri el az 1 milliót. Kevesen ismerik, és még kevesebben fogyasztják ezeket a káposztaféléket Magyarországon, igazi különlegességeknek számítanak nálunk. A bimbóskel Európában alakult ki, a kínai kel és a bordás kel jellegzetes orientális növények, a Távol-Kelet tradicionális zöldségféléi. Tápértékük, és az egészség fenntartásában játszott szerepük azonban óriási jelentőségű. Ezt felismerve napjainkban világszerte fokozott érdeklődés nyilvánul meg irántuk.
Bimbóskel, ahogy értékesítésre kerül
Bimbós kel (Brassica oleracea cv. oleracea var. gemmifera)
Általános tudnivalók
Valószínűsítik, hogy jelenlegi formája a régi rómaiak által is termesztett alaptípusból a mai Belgium területén alakult ki, angol neve: brussels sprouts (brüsszeli bimbó) is erre utal. A 13. század óta termesztik, az első vele kapcsolatos írásos megemlékezés 1587-ből származik. Fogyasztható része a mintegy 60-90 cm magasra növő, száron található levelek hónaljában kialakuló (a fejes káposztáéhoz hasonló szerkezetű), kb. dió nagyságú, 2-5 cm átmérőjű, botanikai értelemben rügy. Nagyfokú hidegtűrő képessége és jó tárolhatósága magas, 16% körüli szárazanyag-tartalmának köszönhető. Gazdasági és élelmezési jelentőségét – beltartalmi értékein túl – az adja, hogy a friss zöldségellátás szempontjából legkritikusabb késő őszi, téli időszakban áll rendelkezésre. Legnagyobb európai termelői Hollandia és Nagy-Britannia, mindkét ország éves termelése meghaladja a 80 ezer tonnát. Hollandia jelentős exportőr is, az Egyesült Királyság azonban gyakorlatilag belföldi fogyasztásra termel (angolok egy főre eső fogyasztása a legnagyobb a világon). Az Egyesült Államokban csak a 18. század óta termesztik, az ott előállított bimbóskel 80-85%-át jelenleg fagyasztott áruként forgalmazzák.
A bimbóskelben nagyon sok diétás rost, folsav, A-, K- és C-vitamin van. Ez utóbbiból négyszer több található benne, mint a narancsban. Magas rosttartalma segít megelőzni a gyomor- és vastagbélrák kialakulását.
A kelbimbó lassú fejlődésű, hosszú tenyészidejű, mérsékelten hidegtűrő, kétéves növény. A különböző fajták tenyészideje szabadföldi helybevetés esetén 120-180 nap (palántáról szaporítva 80-100 nap).
Növényenként 40-70 db (lapított, szabályos, ill. megnyúlt gömb alakú) rügy képződik, amely 0,5-1 kg termést jelent tövenként. Körülményeink között a növény teljes tömegének mintegy egyharmada a fogyasztható rész (azaz kelbimbó).
Megfigyelések szerint 7-24 °C között sikeresen termeszthető, a legtöbb termés azonban 15-18 °C hőmérsékleten érhető el. A szélsőségeket a többi káposztafélénél jobban tűri, a tapasztalatok szerint mínusz 5-10 °C hőmérsékleten sem pusztul el. A helybevetett növények mélyre hatoló, erős gyökérzete a vizet jól hasznosítja, száraz időben azonban hetenkénti öntözésre szorul. Elsősorban nitrogén- és káliumigényes, de említést érdemel viszonylag nagy bórszükséglete is. Árnyékban termesztve lazább szerkezetű és kisebb méretű rügyek képződnek. A fagyhatáson át nem esett rügyek jellegzetes, markáns káposztaízűek, amit sokan nem kedvelnek. Napjainkban folyó nemesítő munka egyik kiemelt célja éppen ennek az íznek a kiküszöbölése.
Termesztése
A bimbóskelt nálunk biológiai igényei és árutulajdonságai egyértelműen a fő szezonon kívüli fogyasztásra predesztinálják. Ennek megfelelően termesztése őszi betakarításra, ill. téli szedésre időzített. Friss fogyasztásra palántaneveléssel, konzervipari feldolgozásra helybevetéssel szaporítják.
Őszi szedésre történő termesztés: A palántanevelés ideje 4-5 hét, a vetés április 15-ig fűtetlen fólia sátorba, ezt követően szabadföldi ágyásba történik, egy négyzetméteren 500-600 db palánta nevelhető fel A kiültetésre április eleje és május vége között kerül sor, 70-75 cm sor, és 45-60 cm tőtávolságra, így a hektáronkénti növényszám 30-40 ezer körül alakul. Legfontosabb ápolási munka a gyommentesség folyamatos fenntartása, valamint a víz és a tápanyag biztosítása. Öntözésre – évjárattól függően – 4-6 alkalommal van szükség, de a kiültetés után, és a rügy képződés idején feltétlenül öntözni kell. Különleges fitotechnikai művelet a kiültetés után 8-10 héttel elvégzendő „tetejezés”, a szár felső részének visszavágása, valamint alulról felfelé haladva az oldallevelek eltávolítása. Mindkét beavatkozás célja, a rügyek fejlődésének elősegítése és meggyorsítása. A rügyek kialakulása a szár alsó részén lévő levelek hónaljában kezdődik. Az április eleje és május vége között kiültetett bimbóskel szedése augusztus végétől szeptember elejétől kezdhető, a fő szedési időszak azonban október. Fagyos időben kesztyűben kell szedni, hogy a rügyek (szedő kezétől) ne legyenek foltosak. Az elérhető átlagtermés 10-15 t/ha.
Téli szedésre történő termesztés: A palántákat szabadföldi ágyásokban nevelik fel, 4-4,5 hét alatt, négyzetméterenként 400-500 darabot. A magvetés ideje április közepe, május közepe, a kiültetésre május közepe és június közepe között kerül sor, 70-75 cm sor, és 50-60 cm tőtávolságra. A hektáronkénti növényszám így 22-30 ezer körül alakul. Téli szedésre a hosszabb tenyészidejű, hidegtűrő fajták alkalmasak. A téli áruellátás szabadföldről történő, folyamatos szedéssel biztosítható, vagy úgy, hogy a töveket késő ősszel felszedik, világos helyen elvermelik és azokról igény szerint végzik a szedést. Friss fogyasztásra a nagyobb méretű, 3-4 cm átmérőjű rügyek a keresettebbek.
Hűtőipari nyersanyag termesztése: A hűtőipar számára az olcsóbb nyersanyagot helybevetéssel állítják elő. Ennek időpontja 3-4 héttel korábbi, mint a palánta kiültetésé. A vetőmag szükséglet 0,4-0,8 kg/ha, az elvetett magvak 8-12 nap múlva kelnek ki, a tőszám beállítás (egyelés) 1-2 lombleveles állapotban történik. A szedés, a fajták tenyészidejétől függően, a vetés után 120-180 nap múlva kezdhető. A rügyek először a legalsó levelek hónaljában alakulnak ki. A szedés hetekig, esetleg hónapokig tart. A hűtőipar a kisebb, 2-3 cm átmérőjű rügyeket preferálja.
Kínai kel (Brassica pekinensis [Lour]. Rupr.)
Általános tudnivalók
Ázsián kívül általában angol nevén – ”chinese cabbage” (amely szó szerint kínai káposztát jelent) –, ismerik, Japánban azonban napa, illetve hakusai néven tartják számon.
Fejesedő káposztaféle, feltételezések szerint spontán kereszteződés révén alakult ki a bordás kelből (pak choi), több mint 1600 évvel ezelőtt, Kínában. Itt már az V. század óta termesztik, fajtái azonban csak mintegy 600 éve alakultak ki. A jelenleg tárgyalt növények vonatkozásában jelzett 1 millió hektár körüli termőterületből közel 500 ezer hektárral részesedik. Legnagyobb termelői napjainkban a kínaiak, koreaiak és a japánok. Kelet-Ázsiából először az amerikai kontinensre jutott el, innét került Európába, mintegy 100 évvel ezelőtt.
Nálunk az 1970-es években jelent meg, a kezdetektől napjainkig elsősorban hajtatják, a termelés zöme exportra kerül. Itthon a szabadföldi termesztésben és a belső fogyasztásban alig jelenik meg. Ausztriában és Svájcban azonban mára már az egyik legfontosabb zöldségfélévé vált.
Kalóriában szegény (16 kcal), könnyen emészthető, nem puffaszt, (ezért a csecsemők is fogyaszthatják.) Háromszor annyi fehérje van benne, mint a fejes káposztában. Az emberi szervezet számára fontos kálium, kalcium, foszfor, mangán, magnézium és vas bőséges forrása is. Fogyasztása csökkenti a szervezet magas koleszterin (LDL) szintjét.
A fej (amely botanikai értelemben hajtás lezáró rügy) alakja lehet tömör, kompakt és laza, megnyúlt. Kellemes ízű, sokáig eltartható értékes, rövid (45-60 nap) tenyészidejű zöldségféle.
Fóliába csomagolt, értékesítésre előkészített kínai kel
Növekedése, fejlődése 12-22 °C között zavartalan, ezen belül a fejképződés szempontjából 16-20 °C az ideális. A káposztafélék közül a kínai kel vernalizációs küszöbértéke a legmagasabb, 13 °C már (5-6 hetes korban) magszárképződést vált ki. Befejesedett állapotban mínusz 3-5 °C hőmérsékletet is kibír. A fény (a hőmérséklettel kölcsönhatásban) befolyásolja növekedését és a fejlődését. Nagy fényintenzitás mellett szélesebb levelek képződnek és felgyorsul a fejesedés. Vízigénye nagy, a tápanyagok közül elsősorban nitrogénre (ammónium forma) és kalciumra van szüksége. Az optimális talaj pH igénye 7, de 5,5-7,6 értékek között sikeresen termeszthető
Termesztése
Biológiai igényeit figyelembe véve szabadföldi termesztése nálunk elsősorban másodterményként (késő őszi, ill. tárolva téli fogyasztásra) sikeres. Ezt rövid tenyészideje egyértelműen lehetővé is teszi. Szaporítható helybevetéssel és palántaneveléssel. A helybevetés ideje július vége, augusztus eleje folyóméterenként 8 db magot kijuttatva. Száraz időben a vetést megelőzően és azt követően is szükség van öntözésre. A tőszámbeállítás (egyelés) 1-2 lombleveles korban esedékes, úgy hogy folyóméterenként 3 növény maradjon. Tápközeg nélküli (szálas) palánták felnevelése szabadföldi ágyásokban történik, kb. egy hónap alatt. A magvetés ideje július vége, a kiültetésé augusztus vége. Sor kerülhet tápközeges (célszerűen tálcás) palánták felnevelésére is. A fejesedés kezdetéig, nagy víz és pára igénye miatt rendszeres öntözést igényel. Friss piaci értékesítésre akkor kell szedni, amikor a fejek alsó harmada már kemény, tárolásra azonban csak a teljes befejesedés után. Az értékesítésre alkalmas kínai kel általában 45 cm hosszú, és 15 cm széles. A szedési időszak szeptember elejétől november elejéig tart. Az egészséges borító levelekkel takart fejek 0-2 °C hőmérsékleten 90% relatív páratartalom mellett jól tárolhatók. Ez azonban 30-40%-os veszteséggel jár, ebből 10% a vízveszteség, 10% a romlási veszteség és 10-20% a tisztítási veszteség (a külső borító levelek eltávolítása). Az értékesítés fóliába csomagolva történik. Szabadföldi termesztésre elsősorban a rövidebb, hordó alakú fejeket képző, finom szöveti szerkezetű, vékony levelű, 1,5-2 kg-os fejeket nevelő fajták alkalmasak.
Minőségrontó fiziológiai rendellenessége a belső fej barnulás, amely egyenetlen vízellátásra, és/vagy kalciumhiányra vezethető vissza. Ellene megelőző jelleggel 0,2-0,3 %-os kalcium-nitrát oldatos permetezéssel lehet védekezni. Az elérhető átlagtermés nálunk 35-40 t/ha körül alakul, de vannak országok, ahol kedvezőbbek a termesztési feltételek, ott a 40-50 t/ha termést is elérik.
Bordás kel (pak choi) (Brassica chinensis [Lour]. Rupr.)
Egyéves, mérsékelten hidegtűrő, rövid tenyészidejű (30-55, ill. 45-65 nap), nem fejesedő, mustárra (mások szerint levélnyél zellerre) emlékeztető ízű káposztaféle. Megvastagodott, a teljes levél hossz felét kitevő levélnyele és levéllemeze egyaránt fogyasztható. Méret és szín vonatkozásában rendkívül változatos megjelenésű, vannak hosszúkás és tömzsi változatai, színük lehet zöld, fehér és aranyló. Sok béta-karotin, folsav és C-vitamin található benne, de kalciumtartalma is említésre méltó.
Termesztésére a 15-20 °C hőmérséklet az ideális, víz- és fényigénye nagy. Rövid tenyészideje és mérsékelt hőigénye miatt mind elő, mind utóterményként előállítható. Helybevetéssel szaporítják erre a mérsékelt égövön mind áprilisban, mind augusztusban sor kerülhet. A fajta habitusától függően 35-75 cm sortávolságra, 2 cm mélyre vetik, a magvak 7-10 nap múlva kelnek ki. Amikor a kikelt növények elérik a 10 cm-es magasságot 15-25 cm tőtávolságra egyelni kell. A termesztés során a legnagyobb gondot az jelenti, hogy a csigák kedvelik, és az ellenük való védekezés szinte megoldhatatlan. Szedése a kelés után már 30 nappal megkezdhető (baby leaf), de van, ahol 45-75 naposan szedik, ekkor már teljes méretű és félérett állapotban van. A bordás kel kiskertekben egy évben egymás után akár háromszor is termeszthető. Nagyon rövid idő alatt előállítható, értékes táplálék, tavasz végén és ősszel jelent friss zöldség kínálatot, amikor a legszegényesebb a választék. A betakarított növények 1 °C hőmérsékleten, 85% relatív páratartalom mellett kb. 2 hétig eltarthatók. Az elérhető átlagtermés 15 t/ha. Az Egyesült Államokban 3-5 növényt összekötve (csomózva) forgalmazzák, és így 0,5-3 dolláros áron értékesítik.
Dr. Hodossi Sándor
DE Mezőgazdaság, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar, Kertészettudományi Intézet
