Az amerikai kontinensről származó paprikának Magyarországon két változata alakult ki és található meg a termesztésben. Az egyik a frissen fogyasztott étkezési, amely piacra kerülhet gazdasági (zöld, sárgászöld, ill. sárga színű állapotban), valamint biológiai érettségben (piros, ill. narancssárga színben).
A másik a fűszerpaprika, amelyet biológiai érettségben szednek, majd ezt követően megszárítják, ledarálják és őrleményként forgalmazzák. Jelentős tömegű étkezési változat termesztő berendezésekben (üvegház, fólia) kerül nálunk előállításra. A gazdasági érettség a felhasználhatóság/értékesíthetőség elérését jelenti. Ez az állapot általában a virágzás után 35 nappal következik be, ezt követően a teljes (biológiai) érettség eléréséhez még további 25 napra van szükség.
A paprika a Solanaceae (Burgonyafélék) családba tartozik, világszerte mintegy 20 faját termesztik, ebből azonban csak 5 számít igazán elterjedtnek (Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum pendulum, Capsicum pubescens). A Capsicum nemzetség név a növény csípősségére utal (capsis = csípés), nem véletlen, hogy egyes típusait (fajait) nem friss zöldségként, hanem elsősorban (vagy kizárólagosan) fűszerként, fűszerező anyagként használják fel.
Csípősségét a benne lévő kapszaicin nevű vegyület okozza, amely fenolból származtatható alkaloid, vízben nem, csak alkoholban és lúgban oldódik. 1876-ban fedezték fel, jellemző tulajdonsága, hogy a szájban lévő fájdalomérzékelő idegvégződéseket ingerli. A kapszaicint a gyógyszeripar is felhasználja, a reumás ízületi gyulladás (reumatoid artritis) kezelésére szolgáló készítményeket állítanak elő belőle.
A paprika az egész világon ismert és termesztett növény. Megbecsültségét jelzi, hogy annak idején a FAO 2015-öt a paprika évének nyilvánította. Az étkezési és a fűszerpaprika-termelés együttes nagyságrendjét 35 millió tonnára becsülik. Ennek közel felét (47%-át) Kína állítja elő. Kína egyben a világ legnagyobb chili paprika termelője is, 16,1 millió tonnát állít elő. Jelentős, 5 milliárd USD értékű a különböző paprika típusok nemzetközi kereskedelme. Az export 50,2%-a Európából, 35,2%-a Észak-Amerikából, 10,6%-a Ázsiából származik. A legnagyobb exportőr Mexikó, amely1,2 milliárd USD értékben értékesít paprikát külföldön. Mexikótól alig lemaradva, 1,1 milliárd USD értékkel Spanyolország következik. Említést érdemel még Hollandia 944,5 millió USD értékű kivitele is (2016. évi adatok).
Magyarországon a szabadföldi paprikatermesztés az utóbbi években jelentős mértékben visszaesett. A különböző étkezési típusok összes termőterülete a 2014-2016. közötti években mindössze 1000 ha körül alakult, ill. alakul ma is, a termelés nagyságrendje pedig 28-30 ezer tonna körüli. A hajtatott felület 1500 ha, az onnan származó terméstömeg folyamatosan emelkedik, az utóbbi években elérte a 180 tonnát.
A fűszerpaprika termőterülete, amint az egy országos tanácskozáson 2017-ben is elhangzott, a 2000-es évek elején még 6000 ha körüli volt, 2018-ban pedig mindössze 2-2,5 ezer ha körül alakult, a termelés nagyságrendje pedig évente 10-15 ezer tonna körül ingadozik.
Scoville-skála
A paprika relatív csípősségének mértékét (amelyet a benne lévő kapszaicin okoz) világszerte Scoville-egységben (Scoville Heat Unit – SHU) fejezik ki. A módszert Scoville Wilbur (1865-1942) amerikai gyógyszerész dolgozta ki 1912-ben. Az eljárás lényege, hogy a vizsgált paprikamintákat addig hígítják, amíg azokat a kóstoló, bíráló személyek már nem érzik csípősnek. Ehhez a tiszta kapszaicint 15-16 milliószorosra kell hígítani. A világ ma ismert legcsípősebb paprikáját, a Habanero chilit, 300.000-szeresre kell hígítani. Összehasonlításul: az erősen csípős magyar paprika fajták ehhez csak 1500-2500-szoros hígítást igényelnek, a gyengén csípősek pedig mindössze 500-1000-szerest. A módszer hibája a szubjektivizmusból adódó pontatlanság, az egyes emberek ízérzékelése ugyanis eltérő lehet, ezért adják meg az értékeket nagyobb intervallumokban (pl. 500-1000).
ASTA csípősség
Az ASTA csípősséget nagy teljesítményű folyadék kromatográfiás módszerrel határozzák meg, ezért sokkal pontosabb mutató, mint a Scoville-egység. Hátránya azonban, hogy minden csípősséget mér, nem csak a kapszaicin által okozottat, ezért a paprika csípősségének jellemzésére csak ritkán szokták alkalmazni.
Paprika, a kiváló C-vitamin-forrás
A C-vitamin felfedezése, annak paprikából történő hatékony előállítási lehetőségének felismerése a Nobel-díjas Szent-Györgyi Albert nevéhez fűződik, ezért feltétlenül indokolt a két fogalom és a név összekapcsolása. Az az általános hazai vélekedés azonban, miszerint elsőként paprikából állította volna elő ezt a vegyületet, téves. Szent-Györgyi eredeti kutatási területe a mellékvese működésének tanulmányozása volt, amelynek elégtelen működése okozza az Addison-kór nevű betegséget. Az ebben szenvedők furcsa tünetet mutatnak, fokozatosan megbarnulnak, mint azok a növények, amelyeknek megsérült a légzési rendszere.
Evvel kapcsolatos vizsgálatai egy új vegyület felfedezéséhez vezettek, amelyet Szent-Györgyi először hexuronsavnak nevezett el. Később rájött, hogy ez nem más, mint az aszkorbinsav, a régóta sejtett, de mindaddig nem azonosított, ismeretlen vegyület, amelynek hiánya a skorbutot okozza. Az aszkorbinsavat kezdetben állati mellékveséből állította elő, vágóhidakon, nagy költséggel és csekély eredménnyel. A véletlennek köszönhető, hogy később rájött arra, hogy ez a vegyület sokkal nagyobb mennyiségben, sokkal olcsóbban a paprikából is kinyerhető. Ő maga erről így számolt be 1934-ben:
„Azt tapasztaltuk, hogy a magyar paprika gyümölcse csodálatos tárháza ennek a C-vitaminnak. A különböző megvizsgált hazai paprika fajokban körülbelül egyforma mennyiségű vitamin van. Az úgynevezett nemes vagy fűszerpaprikában csak kevéssel van több, mint az úgynevezett bolgár fajtákban. Az éretlen zöld gyümölcsben még kevés a vitamin, s annak mennyisége az érés-kormosodás folyamán szökik magasra”.
Ebből a korabeli publikációból egyrészt egyértelműen kitűnik, hogy a C-vitamint nem étkezési, hanem fűszerpaprikában fedezte fel, másrészt már a kezdeteknél tudta, hogy az nagyobb mennyiségben csak a bepirosodott, biológiai érettséget elért paprikából izolálható.
Fajtatípusok
E helyütt nem fajták leírására, tulajdonságaik ismertetésére vállalkozunk, csak a világban és nálunk termesztett legfontosabb típusok bemutatásával, a paprika nagyfokú biodiverzitását szeretnénk szemléltetni.
A világtermelésben megtalálható paprika típusok (fajok, ill. fajták) alak, méret és szín tekintetében hihetetlen változatosságot mutatnak. Egyes fajták biológiai érettségben fehér, rózsaszín, ill. csokoládé színűek. A nálunk termesztettek biológiailag éretten csak piros, ill. narancssárga színűek, a pirosra érők alapvetően két színezőanyagot, kapszantint és kapszorubint tartalmaznak. Az egyes fajtákban lévő, csípős ízt okozó kapszaicin mennyisége is meglepően nagy szóródást mutat. Az újabban egyre szélesebb körben használt Scoville-skálán az egyes fajták csípőssége 500-tól (gyengén csípős) 300.000-ig („méreg” erős) terjed.
A nálunk termesztett, gazdasági érettségben fogyasztásra kerülő fajták kúp alakúak, vagy megnyúltak keskenyek, színük zöldessárga, ill. sárgászöld (1. kép), biológiai érettségben élénkvörös (2. kép).
1. kép A nálunk széles körben termesztett, gazdasági érettségben értékesített TV paprika
2. kép Biológiai érettségű TV paprika
A pirosra érők közül a korábban elterjedt paradicsom alakú típus egyre jobban kiszorul a termesztésből (bibepontnál nem záródik rendesen, ezért könnyen penészedik a belseje). Helyét egyre inkább a Kápia típus veszi át, amely erősen megnyúlt kúp alakú (3. kép).
3. kép Az újabban külföldön és nálunk is egyre népszerűbb Kápia típusú paprika
Jellegzetes vastaghúsú a blocky, amelynek neve arra utal, hogy a termés szélessége és hossza csaknem megegyező (kocka alak). Amennyiben a termés alakja megnyúlt, hossza a szélesség 1,5-2 szerese (tégla test), úgy Lamuyo névvel illetik.
A fűszerváltozat termése vékonyabb termésfalú, keskeny, kisebb méretű, megnyúlt alakú (4. kép). Minőségének legfőbb jelzője a festéktartalom. Ebből a fajták átlagosan 4-5 g/kg-ot tartalmaznak. Az elmúlt évtizedekben nemesített hazai fajták festéktartalma azonban ennek a duplája, eléri a 8-10 g/kg-ot.
4. kép Fűszerpaprika gazdasági érettségben
Amire a termesztés során ügyelni kell
Amint a fajtatípusok ismertetésénél sem törekedtünk fajtaleírásokra, itt sem célunk a komplex technológia bemutatása, de annak kritikus elemeire azonban szeretnénk ezúttal is felhívni a figyelmet. Mindenekelőtt arra, hogy a paprika melegigényes növény. A nálunk általánosan használt Markov-Hajev-féle rendszerben a legmagasabb hőigényű, 25 oC csoportban szerepel. Viszonylag hosszú tenyészidejű, ezért körülményeink között, figyelembe véve az egyre szélsőségesebbé váló időjárást is, helybe vetése nálunk kockázatos állomány beállítási mód.
Megkéshet a növények fejlődése és a termés jelentős része nem takarítható be az első fagyokig. Fokozott gond ez a fűszerpaprikánál és a biológiai érettségben betakarításra kerülő étkezési fajtáknál. Az állomány beállítást célszerű palánta kiültetéssel végezni, és a sorközöket vizet áteresztő agrofóliával takarni. Evvel jelentős mértékben javítható a talaj hőgazdálkodása, pár nappal előbbre hozható a szedéskezdet, sőt meghosszabbítható a szedési időszak is. Jelentős mértékben javítható továbbá a talaj vízgazdálkodása, mert a talajtakarás mérsékli az evaporációt is, így öntözővíz takarítható meg.
Az étkezési fajták termését, elsősorban a biológiai érettségben betakarítottakét, célszerű a növényről letörés helyett éles késsel leválasztani. Így nem roncsolódik a kocsány, ezért hosszabb ideig megőrzi eredeti turgor állapotát, azaz frissességét a paprika (5. kép). Számos nagy paprikatermelő, a késsel levágott kocsányt még viasz, ill. paraffin készítménybe is bemártja, hogy növelje áruja pulton tarthatóságát.
5. kép A növényről éles késsel leválasztott, roncsolásmentes kocsány, amely növeli a pulton tarthatóságot
*
Ahogy a cikk elején már utaltunk rá, évtizedekkel ezelőtt, az 1980-as években Magyarországon az étkezési és a fűszerpaprika együttes termőterülete meghaladta a 12 ezer hektárt és akkor evvel egyike voltunk a világ 10 legnagyobb paprikatermelő államának. Ehhez ma már az akkori termelési volumenünk messze nem lenne elegendő, a mairól nem is beszélve. Azóta világszerte megnőtt a paprika iránti érdeklődés, elsősorban Ázsiában következett be hihetetlen fejlődés. Ne feledjük, az 1 milliárd 300 milliós Kína egymaga állítja elő a világtermelés 47%-át, a ma már szintén ugyanennyi lakossal rendelkező India éves fűszerpaprika előállítása pedig eléri az 1,4 millió tonnát. Magyarország termelési kapacitásának korlátai miatt a jövőben csak minőségi termeléssel, kiváló áru előállításával lehet versenyképes. Ezt a célt szolgálja a szegedi kutatók által kezdeményezett fóliasátorban történő fűszerpaprika-termesztés is.
