A Tsukuba Egyetem (Japán) kutatói megállapították, hogy a paradicsom színéért felelős pigmentek a gyümölcsök aromatikájának kialakulásában is fontos szerepet játszanak.
A különböző paradicsomfajták pigmentprofiljának feltérképezését elősegítő fejlesztéssel sikerült feltárni, miszerint a magasabb klorofilltartalmú gyümölcsök magasabb cukortartalommal rendelkeznek. Emellett a koncentráltabb karotinoid-, és prolikopéntartalom bőséges mennyiségű aromavegyülettel párosul.
A termelési körülmények pigmentációra gyakorolt hatásának jobb megértése hozzájárulhat a kedvezőbb ízvilág kialakításához. A paradicsom színéért számos színanyag felelős: többek között a karotinoidok és a klorofill is. Ezek a vegyületek képesek hatást gyakorolni a zamattal kapcsolatos egyéb összetevők, például az ízért felelős cukrok és az aromáért felelős illékony szerves vegyületek felhalmozódására is.
Miyako Kusano vezetőkutató szerint a karotinoidoknak önmagukban nincsen ízük, azonban az egyes, ízt meghatározó illékony vegyületek prekurzoraiként, a gyümölcsös-florális ízért, és az édes ízérzet észlelhetőségéért felelős vegyületek előfutáraiként jelen vannak a növényi szövetben.
A karotinoidtartalom alakulása olyan környezeti faktorok függvényében zajlik, mint a hőmérséklet, illetve fénymennyiség. Ezeknek az abiotikus tényezőknek a tudatos alakításával a vásárlók igényeit jobban kielégítő termésminőség érhető el.
A kutatócsoport által kifejlesztett új módszernek köszönhetően a pigmentkoncentrációk elemzése nagyszámú mintában, valamint más gyümölcsök és zöldségek esetében is sikerrel megoldható, amely információk hozzájárulhatnak nemesítési irányok kialakításához.
Forrás: https://www.sciencedaily.com/releases/2021/07/210702114654.htm
